คุณของชา

กาลครั้งหนึ่งนานมาแล้ว ยังมีคนเลี้ยงวัวคนหนึ่ง อยู่มาวันหนึ่งคนเลี้ยงวัวได้พบกับพระรูปหนึ่งเดินเข้ามาใกล้ ในใจจึงคิดว่า นานๆจะได้พบ พระซักทีถือโอกาสขอชาดื่มสักหน่อย เห็นทีคงจะเป็นยาวิเศษอะไรซักอย่างแน่ๆ ในขณะนั้นชาไม่ได้มีดื่มกันอย่างแพร่หลายในญี่ปุ่น คงมีพระและข้าราชสำนักเท่านั้นที่มีโอกาสดื่มชา ชาวบ้านทั่วไปแทบจะไม่มีโอกาสดื่มชาเลย

เมื่อพระถูกขอชา จึงกล่าวว่า โอ นี่แหละยาวิเศษ ที่มีคุณสามประการ เดี๋ยวอาตมาจะเตรียมให้โยมดื่มเลย
ว่าแล้วพระก็ลงมือเตรียมชา พร้อมกับสาธยายคุณวิเศษของชาทั้งสามประการแก่คนเลี้ยงวัว
ประการแรก เวลานั่งสมาธิมักจะง่วงเหงาห่าวนอน ถ้าดื่มชาเข้าไปก็ช่วยให้อดหลับอดนอนได้ตลอดคืน
ประการที่สอง เวลากินอาหารอิ่มท้อง เมื่อดื่มชาจะทำให้อาหารย่อยได้เร็ว ท้องโล่งตัวเบาสบาย ไม่อึดอัด
และประการสุดท้าย ช่วยให้มันไม่ตั้งนะโยม

พอได้ฟังการสาธยายสรรพคุณชาจากพระจบ คนเลี้ยงวัวก็หน้าเปลี่ยนสี กล่าวตอบ
หลวงพ่อ ตัวข้าทำงานตัวเหนื่อยแทบขาดใจตลอดวัน พอกลับบ้านตอนค่ำข้าก็อยากจะนอนตายเป็นศพ ถ้าข้านอนไม่หลับข้าคงจะล้าไม่มีแรงทำงาน อีกอย่างข้าวข้าก็ไม่ค่อยมีจะกรอกหม้อ ที่พอมีก็กินไม่อยู่ท้องอยู่แล้ว ถ้าอาหารย่อยเร็ว ท้องข้าคงร้องครวญครางตลอดเวลา แล้วตัวข้าก็อยู่กินกับเมีย ถ้าข้าดื่มชาเข้าไปก็คงทำเรื่องอย่างว่าไม่ได้นะสิ ถ้าชามีคุณวิเศษแบบหลวงพ่อว่าจริงละก็ ข้าไม่ต้องการแล้วล่ะ หลวงพ่อเก็บไว้ดื่มเองเถิด

เมื่อได้ฟังนิทานญี่ปุ่นเรื่องนี้ ก็นึกถึงการโฆษณาขายของในช่วงที่กระแสสุขภาพนิยมกำลังมาแรง อะไรๆก็ถูกจับโยงเข้ากับความเชื่อว่า กินหรือใช้แล้วทำให้สุขภาพดี เพื่อให้ค้าได้ขายคล่อง คนเลี้ยงวัวในเรื่องก็คงจะได้ฟังคำบอกเล่าสารพัดสรรพคุณชา ถึงได้ขอชาจากหลวงพ่อ จะต่างกับยุคปัจจุบันอยู่บ้างก็ที่หลวงพ่อไม่ได้ค้าขายชา

ซูชิหมุนๆเฮอิโรคุ

ร้านซูชิหมุนๆ (ศัพท์ผู้เขียน หมายถึงร้านซูชิ ชนิดที่เอาจานซูชิขี่สายพานวิ่ง หมุนวนไปทั่วร้าน ให้ลูกค้าเลือกหยิบเอา) โดยทั่วไปแม้ในญี่ปุ่น ก็เป็นร้านซูชิชนิดที่ไม่อาจคาด หวังอะไรได้มาก เน้นการขายซูชิแก่ลูกค้าจำนวนมาก ด้วยความรวดเร็ว จึงยากนักที่จะคาดว่าจะได้ซูชิ ที่ดีวิเศษ หรือแม้แต่น่าสนใจ ร้านเฮอิโรคุ เป็นหนึ่งในร้านซูชิหมุนๆ ชื่อนี้อาจจะไม่เป็นที่คุ้นหู เท่าร้านอาหารญี่ปุ่นอื่นๆ ที่มีอยู่เกลื่อนทุกศูนย์การค้า แต่เป็นร้านที่น่าสนใจในความเห็น ผมเอง ผมยังจำวันแรกที่เข้าไปในร้านนี้ ได้ดี ตอนนั้นถือได้ว่าเป็นร้านเปิดใหม่ บนชั้น ๗ ของเซ็นทรัลเวิร์ด พอเข้าไปในร้านก็ปะช่างปั้นซูชิหน้าตาคุ้นเคยที่เคยเห็นแถวธนิยะที่มีอัธยาศัยอย่างดี

ข้อเสียสำคัญของร้านซูชิหมุนๆ ทั่วไปก็คือ เนื้อปลาที่แปะอยู่บนก้อนข้าว ถ้าหมุนหลายรอบ เนื้อที่เคยเป็นประกายจะเริ่มแห้ง เพราะเสียน้ำ แล้วเนื้อปลาจะเกิดอาการเซ็ง เช่นเดียวกัน ซูชิประเภทมีสาหร่ายโนริเป็นส่วน ประกอบ สาหร่ายจะเริ่มชื้นเพราะซับน้ำ จากทั้งข้าว และหน้าซูชิเข้าไป แทนที่จะเคี้ยวได้กรุบกรอบ พร้อมกลิ่นหอมแบบเขียวๆของสาหร่าย สาหร่ายก็จะเริ่มเหนียว และพาเซ็งกันตามไปด้วย แต่ที่ร้านนี้ ลูกค้าสามารถสั่งให้ช่างปั้นๆ ซูชิตามสั่งได้ทันที จึงแก้ปัญหาซูชิเซ็งของร้านซูชิหมุนๆไปได้เปลาะหนึ่ง

ความน่าสนใจของเฮอิโรคุยังมีที่ น่ากล่าวถึง คือหน้าซูชิของร้านนี้มีให้เลือกค่อนข้างมาก หลากหลายกว่าร้านที่มีอยู่ดาดๆ เช่น คาจิกิโทโร่ (เนื้อท้องปลากระโทง, blue marlin) ซึ่งพบไม่ดกดื่นตามร้านอาหารญี่ปุ่น ในกรุงเทพฯ พุงปลากระโทงจะออกสีขาวอมเหลืองมีไขมันแทรก (คาจิกิโทโร่ชนิดอย่างดีจะขาวออก สีชมพูระเรื่อราวเนื้อลูก ท้อผลโตจากเมืองจีน) นอกจากนี้ยังมีหน้าซูชิประเภทสร้างสรรค์แนวซูชิร่วมสมัย เช่น ซูชิหน้าโฟกรา (ตับห่านผ่านการขุนให้มีไขมันสูง) ยังมีหน้าเนื้อปลาผ่านการอาบไฟ จาก burner และโปะหน้าด้วยหัวหอมซอย มายองเนสอีกหลายหน้า ซูชิหน้าตาร่วมสมัยเหล่านี้แม้ จะไม่ได้ใหม่ แต่ไม่ได้ปรากฏตัวให้เห็นดกดื่นในไทย จึงเป็นซูชิที่น่าสนใจสำหรับผู้นิยมอาหารญี่ปุ่นในไทย ที่ปรารถนาลองซูชิที่ดูแปลกใหม่ น่าตื่นตาตื่นใจ

ตามที่ได้ว่าไว้แล้วว่า ซูชิ มีส่วนสำคัญอยู่สองส่วน คือ หน้าหนึ่ง และข้าวอีกหนึ่ง จริงอยู่ที่เนื้อปลาที่ใช้ในร้านซูชิร้านนี้ ไม่อาจถือได้ว่าเป็นเนื้อปลาชั้น ยอด ราคาอาจสูงกว่าร้านญี่ปุ่นทั่ว ไปเล็กน้อย แต่ด้วยคุณภาพเนื้อที่ดีกว่า เมื่อเทียบคุณภาพกับราคาแล้ว นับได้ว่าคุ้ม ซึ่งเป็นจุดเด่นอีกจุดหนึ่งของ ร้านนี้ และจุดนี้น่าจะทำให้ลูกค้าสามา รถไปที่เฮอิโรคุได้บ่อยกว่า ที่จะเลือกไปร้านซูชิที่ดี ยิ่งกว่า ซึ่งแน่นอนว่าร้านที่ดีกว่า ราคาห่างออกไปอีกหลายช่วงตัว
ข้าวซูชิของร้านเฮอิโรคุ แม้จะไม่โดดเด่น แต่ข้าวก็ไม่เคยแฉะ และกลิ่นน้ำส้มก็ไม่ได้โดดจนล้ำ หน้า หากจะหาที่ชม ก็คงต้องชมความสม่ำเสมอในการปรุงข้าว ซึ่งต่างจากร้านย่านธนิยะบางร้าน ที่ขายซูชิรวมจานระดับเกินพันบาท แต่ปรุงข้าวแบบผีเข้าผีออก บางวันก็ดี บางวันข้าวก็แฉะ แถมไม่รับผิดชอบ ไม่ยอมรับความผิดพลาด เมื่อเคี้ยวข้าวซูชิที่แฉะกับเนื้อ ปลามันจะให้ความรู้สึกแหยะๆ น้ำออกจะมากเกิน ผิดกับข้าวซูชิที่ค่อนข้างแห้งออกจะกรุบเล็กน้อย เมื่อเคี้ยวบดไปกับเนื้อปลา โดยเฉพาะเนื้อปลาที่มีไขมันมาก แบบท้องปลาทูน่า สัมผัสที่แข็งของเม็ดข้าวที่บดไปบนเนื้อปลาที่นุ่มเนียน ความมันของเนื้อปลาจะถูกรีดออกมาคลุกเคล้ากับข้าวยามเคี้ยวบดลงไป เป็นความนุ่มนวลที่ลงตัวดีแท้ ร้านที่ปรุงข้าวซูชิจนได้ระดับนี้ในบ้านเรานับว่าหาได้ยาก

กิจการร้านเฮอิโรคุ ดีขึ้นตามลำดับ ตั้งแต่แรกที่มีที่นั่งว่าง ไปถึงก็เข้าไปนั่งกินได้โดยไม่ต้องรอ จนร้านเริ่มมีคิวจองยาวเหยียด และเมื่อไม่นานมานี้ ก็ได้เปิดร้านที่สองในบริเวณที่ดิน ของจุฬา และแล้วครั้งท้ายๆที่ไปเยี่ยม ร้านนี้ (ตค. ๕๒) เรื่องที่น่ากังวลก็เกิดขึ้นจนได้ ร้านอาหารที่เคยทำได้ดีส่วนใหญ่ เมื่อมีอันต้องขยายสาขา หรือกิจการแล้วก็มักจะทำให้คุณภาพ ของอาหารด้อยลง ร้านเฮอิโรคุก็เช่นกัน แม้ว่าจะสังเกตไม่เห็นความเปลี่ยนแปลงในซูชิที่หน้าไม่ใช่ปลาดิบ แต่สำหรับปลาดิบแล้วเนื้อปลาดิบด้อยคุณภาพลงอย่างสังเกตได้ ปลาเนื้อแดง เช่น ปลาโอ ปลาทูน่า ที่เนื้อนุ่มแต่เฟิร์ม กลับเป็นเนื้อนุ่มแบบเละๆ เนื้อปลาที่เคยมีความฉ่ำ ก็เสียความฉ่ำไป แม้ว่าตลอดช่วงที่ผ่านมาเฮอิโรคุจะรักษาความเสมอต้นเสมอปลายของปลาดิบได้ดีมาตลอด แต่ความเปลี่ยนแปลงที่ว่ากระทบ โดยตรงต่อจุดเด่นที่สำคัญของ เฮอิโรคุ ที่กำหนดความถี่ในการกลับไปอุด หนุนของก๊วนผมเลยทีเดียว หากเฮอิโรคุเองไม่เห็นความเปลี่ ยนแปลงของจุดที่ว่านี้ ก็อาจส่งผลให้ลูกค้ากลุ่มที่เล็งความคุ้มค่าของเฮอิโรคุมีความถี่การไปอุดหนุนน้อยลง หรืออาจจะไม่กลับไปอีกเลย ในช่วงต้นนี้เฮอิโรคุอาจจะยังสามารถ เรียกจุดเด่นของตนคืนมา ได้ แต่หากเนิ่นนานไปก็อาจจะเสียลูกค้า ฐานนี้เป็นการถาวร ที่เขียนวิจารณ์มานี้ก็ด้วยความเห็นความดีของร้านที่มีอยู่อย่างหายากในธุรกิจร้านอาหารปัจจุบัน และประสงค์จะสงวนร้านที่อยู่ในก ลุ่มพึงปรารถนาไว้อีกร้านหนึ่ง ให้ได้อยู่นานขึ้นอีกสักหน่อย ก็ยังดี



ปล. ขอขอบคุณเจ้าของภาพที่ให้ดูดมา ใช้นะครับ

ชากาบาลอง (gabalong) : ชาจากกากชา

ผมเพิ่งได้ชากาบาลองเป็นของฝาก มาจากทีมาสเตอร์ชาวไต้หวัน (ยังหาคำไทยที่เหมาะกับ tea master ไม่ได้  เดิมเคยอยากจะใช้ “อาจารย์ชา” แต่เกรงว่าจะทำให้เข้าใจไขว้เขว่กับ อาจารย์ท่านที่เป็นภิกษุในพุทธศาสนา)  ซึ่งท่านก็ได้สาธยายเรื่องชากาบาลองให้ฟัง จึงถือโอกาสเก็บความมาเล่าต่อ

ใบชาเมื่อสกัดด้วยน้ำร้อนจนหมดกลิ่นรสแล้ว ก็เหลือเป็นกากชา  กากชาที่ว่านี้เซลล์ในใบชายังอยู่ดีไม่แตกสลาย  กากชาจึงยังมีสารต่างๆที่ถูกกักอยู่ภายในเซลล์อยู่อีก  กระบวนการกาบาลอง จึงเป็นการน้ำกากชา (ชนิดใดก็ได้) มาบ่มในภาวะสุญญากาศ และทำให้เซลใบชาแตก  ทำให้กากชากลับมามีกลิ่นอีกครั้ง และปลดปล่อยสารต่างๆที่มีอยู่ในเซลล์ใบชาอ้างกันว่าน้ำชากาบาลองไม่มีฤทธิ์ทำให้ตื่นตัวตาค้าง และยังสามารถกระตุ้นภูมิคุ้มกันของร่างกายอีกด้วย   กระบวนการนี้แม้ญี่ปุ่นจะเป้นต้นคิด แต่ชาวไต้หวันก็คุยนักหนาว่าทำได้ดีกว่า

ภาพที่เห็นข้างล่างนี้  คือ ภาพของใบชากาบาลองที่ทำจากกากชาสองชนิด คือ ชาอูหลงไต้หวันชนิดที่ชื่อ ตงฟางเม่ยเหยิน（東方美人）และชาเขียวของไต้หวันชื่อ เปาจ้ง （包種）ภาพมีสามส่วนที่เรียงลำดับจากซ้ายสุดเป็นใบชาก่อนทำเป็นกาบาลอง กลางเป็นภาพชากาบาลองก่อนชง และขวาเป็นกาบาลองที่ชงน้ำแล้ว 

ชากาบาลองมีกลิ่นเฉพาะเป็นกลิ่นเหม็นเขียวเหมือนสมุนไพร่พืชสด  ซึ่งไม่น่าอภิรมย์นัก ครั้งแรกที่ลองชงดู ดื่มแล้วออกจะผะอืดผะอมอยู่   คงจะเป็นด้วยใส่ใบชามากเกิน  พอลองชงโดยใช้ใบชาน้อยๆ  คะเนว่าใบชา ๑ ส่วน กับน้ำร้อนสัก ๗-๘ ส่วน  แช่ทิ้งได้สัก ๕ นาทีขึ้นไป  จะได้น้ำชาสีน้ำตาลเข้ม  รสออกข้ม แต่ไร้ความฝาด รสขมให้ความชุ่มคอ ติดลิ้น ให้ความหวานตามมา     ชานี้ถ้าใช้เวลาแช่นานขึ้นจะได้รสของชาเดิมที่นำมาทำเป็นกาบาลองได้ชัดกว่า การชงผ่านน้ำร้อนเร็วๆใช้เวลาน้อยๆ

กาบาลอง คงไม่ใช่ชาที่อาจจะแสวงหากลิ่น และรสที่สดใส ได้อย่างน่าอภิรมย์ แต่ออกจะเป็นชาที่ดูเรียบง่าย  ดื่มได้แม้ยามค่ำๆก่อนนอน เพราะมีฤทธิ์ทำให้ตาสว่าง ตาค้างน้อย  ดูออกจะเป็นมิตรกับผู้สูงอายุที่หลับยากยิ่งกว่าชากลุ่มชาเขียว

ร้านชา พิพิธภัณฑ์ชาวบางกอก

ร้านชา  พิพิธภัณฑ์ชาวบางกอก  ตั้งอยู่ชั้นล่างเรือนไม้ ซึ่งเดิมเป็นของนายแพทย์ ฟรานซิส คริสเตียน ในพิพิธภัณฑ์ชาวบางกอก ซ.เจริญกรุง ๔๓ (ตรงข้ามไปรษณีย์กลาง บางรัก)
บริการวันเสาร์-อาทิตย์ ระหว่าง ๑๐ ถึง ๑๖ น.  และจัดกิจกรรมเรียนรู้เกี่ยวกับชาเป็นระยะ

ชวนชิมสารพัดชาที่หลากหลายกลิ่นรส ทั้งชาเขียวหลากบุคคลิค, ชาแต้จิ๋วกลิ่นหอมหวาน, ชาฮกเกี้ยนกลิ่นรสซับซ้อน ฯลฯ แล้วค้นหาชาที่ใช่สำหรับตัวเอง

ผสานซุปข้ามวัฒนธรรม

ในเย็นแดดร่มลมตกหนึ่ง หัวหน้าคณะเราตั้งโจทย์ไว้ คือ อาหารฝรั่งรสเบาๆ พวกเราจึงได้ตั้งเข็มไปเหยียบร้านอิตาเลียนกัน แต่ไม่ทราบว่าโชคชะตาหรือเทวดาไม่เป็นใจก็ตาม ร้านที่ตั้งใจจะไปแต่แรก แขกเต็มร้านจนต้องรอคิวราวสักครึ่งชั่วโมง ด้วยทนความรบเร้าของท้องไม่ไหว จึงออกเดินตุหรัดตุเหร่ไปหาร้านเอาข้างหน้า บังเอิญสายตาสอดส่ายไปเห็นร้านที่เคยได้ยินมาว่า เชฟร้านนี้เป็นคนไทยทำอาหารแนวฝรั่งเศส โดยผสานความเป็นไทยเข้าไป และก็เปลี่ยนรายการอาหารไปเรื่อย ตามความคิดสร้างสรรค์ และอารมณ์ของเชฟ

จานหนึ่งที่ขอเอามาเล่า คือ ซุป   ซุปที่เสริฟมาในวันนั้น เป็นซุปใส รสต้มยำ ที่เชฟประจงผสานวัฒนธรรมทั้งสองเข้าด้วยกัน 


การสร้างสรรค์จานนี้ทำให้หวนนึกถึงซุปรสแต้จิ๋วสไตล์ฝรั่งเศสที่กินเมื่อราว ๕ ปีที่แล้ว ณ กวางเจา  ซุปที่ว่าเป็น ซุปปวยเล้ง เห็นเป็นลักษณะซุปเนียนละเอียดสีเขียวสดเนื้อดูทึบหนัก เสริฟมาในถ้วยกระเบื้องสีขาว บนผิวซุปมีทองคำเปลวชิ้นจิ๋ว แปะตรงกลางหนึ่งชิ้น

เชฟอาศัยเทคนิคฝรั่งเศส ปั่นปวยเล้งที่ต้มในซุปจนแหลก เนื้อเนียนละเอียดแบบซุปข้นฝรั่งเศส แต่แทนที่รสน้ำซุปจะข้นทึบแบบฝรั่งเศส กลับเป็นรสอ่อนใสกระจ่าง แสดงบุคคลิกแบบแต้จิ๋วอย่างเต็มเปี่ยม รสเค็มเป็นรสหลัก แต่มีรสเค็มเพียงปะแล่มๆ เมื่อซุปอยู่ในปาก กลิ่นหอยๆในซุปปรากฏขึ้นมาทันที คือ หอยเป๋าฮื้อ แต่มีเพียงวิญญาณหอย ไม่ปรากฏร่างหอยให้เห็น กระทั้งตักซุปกินไปจนจะถึงก้นถ้วย จึงปรากฎร่างหอยเป๋าฮื้อจิ๋ว สีขาวนวล ขนาดตัวยาว ๒ เซนติเมตร จำนวนสองตัว เนื้อหอยค่อนจะเหนียวเคี้ยวหนึบหนับ

ภาพลักษณ์ภายนอกของซุปนี้ผิวเผินดูเป็นฝรั่งเศส หากไม่มีทองคำเปลว แผ่นจิ๋วที่กระตุกให้นึกถึงความเป็นตะวันออกบ้าง คงดูไม่ออกเลยว่าจะต่างจากซุปข้นฝรั่งอย่างไร ว่าไปซุปจานนี้ คือ คนจีนที่แต่งตัวตามคติฝรั่งตามแบบแผน ประณีตและดูดี แต่พอทำความรู้จักด้วยละก็ จะรู้ได้ว่าคนจีนที่ว่ามีความเป็นจีนอย่างเต็มเปี่ยม พร้อมความภาคภูมิในกำพืดแต้จิ๋ว ถ้าจินตนาการให้ง่าย หากซุปนี้มีภูมิหลังแบบไทย กับอังกฤษ คงเปรียบได้กับ อ.สุลักษณ์ หรือไม่ก็หม่อมคึกฤทธิ์ในชุดหูกระต่ายขาวเป็นแม่นมั่น


คราวนี้ลองมาดูโจทย์ การผสมซุปคอนซอมเม่ กับต้มยำแบบไทยๆดูกัน
อาหารฝรั่งเศสมีความเด่น คือ ความสามารถในการสกัดเอากลิ่นเอารสของสรรพวัตถุดิบมาประจุลงในของเหลว ที่เรียกกันว่า ซ๊อส แบบที่ว่าได้ลองลิ้มชิมซ๊อสเห็ด ถึงไม่เห็นเห็ด แต่ก็ราวกับหมอผีเรียกวิญญาณเห็ดทั้งร้อยมาอัดประจุอยู่ในซ๊อสนั้น   คอนซอมเม่ เป็นซุปใส แต่ถ้าใสอย่างเดียว น้ำเปล่าก็เป็นคอนซอมเม่ได้  ทว่า คอนซอมเม่ นั้นใสเพียงรูปที่เห็น แต่รสเข้มข้น แต่ไม่จัดจ้าน การทำคอนซอมเม่จึงวัดว่าผู้ปรุงสามารถสกัดเอากลิ่นของมวลสารซึ่งเป็นทั้งเนื้อทั้งผักจำนวนมากให้มาประชุมอยู่ในน้ำสกัดได้สำเร็จหรือไม่ ถ้าในคอนซอมเม่มีเจลาตินจากการต้มพวกกระดูก เอ็น หนังอยู่ด้วย จะช่วยเพิ่มมวลน้ำหนักของเนื้อซุป และในกระบวนการทำคอนซอมเม่ จะกำจัดไขมันออก จึงไม่มีไขมันลอยเป็นฝ้า

ต้มยำ รสจัดจ้าน แต่ไม่เข้มข้น น้ำซดได้คล่องไม่มีน้ำหนัก หากจะให้เข้มข้นก็มักจะเติมกะทิ เนื่องจากความจัดจ้านของรสชาติ จึงกินเป็นกับข้าว

การจะผสมซุปจากวัฒนธรรมทั้งไทยกับฝรั่งเศสจึงขึ้นกับว่าผู้ปรุงเห็นข้อเด่นของแต่ละวัฒนธรรมอย่างไร และเอามันมารวมเข้าได้ลงตัวหรือไม่ คอนซอมเม่ต้มยำกุ้งของเรา ในคืนนั้น เชฟเลือกผสานความไม่จัดจ้านของรสชาติของซุปฝรั่งเศส เข้ากับความใสเบา ไม่เข้มข้นแบบต้มยำของไทย โดยคงกลิ่นของตะไคร้ มะกรูด เครื่องเทศที่ใช้ต้มยำเอาไว้ น้ำซุปขุ่นแบบต้มยำรสจางราวเจือน้ำสักสามสี่เท่าตัวเป็นประมาณ มีน้ำมันพริกสีแดงลอยบนผิวเล็กน้อยพอวนได้รอบจาน ให้ทิ้งความร้อนริมฝีปากพอรู้สึกได้ หลังจากซดซุปหมดไปได้สักสามสี่นาที กลางจานมีกุ้งขาวตัวเล็กเท่าข้อปลายนิ้วก้อย ที่ถูกต้มสุกเต็มที่ แกะเปลือกเหลือแต่หาง จำนวน ๖ ตัว อาหารจานผสานวัฒนธรรมที่ว่านี้ สื่อภาพของบุคคลิกลูกหลานไทยที่เกิดโตในต่างแดนได้ดีทีเดียว

คอนซอนเม่ รสต้มยำในจินตนาการ
ถ้าเอาหัวกุ้งปูหอยมาสกัดเป็นซุปใสเข้มข้น
ส่วนตะไคร้ ใบมะกรูด พริก และรสต้มยำ
เอาไปทำเป็นลูกชิ้นกุ้ง วางไปกลางจานแทน
จะเป็นยังไงนะ

My Cup of Tea

โดย   Karnjariya Sukrung

 Monday, February 8, 2010 at 1:00pm

ชาไม่เคยเป็นเครื่องดื่มถ้วยโปรดของเรา แต่เมื่อลองเปิดใจลิ้มลองรสชา ก็ให้ทึ่งว่า วิถีแห่งชาเป็นศาสตร์ เป็นศิลป์ และสะท้อนปรัชญาเซ็นและเต๋าที่สามารถนำมาเทียบใช้กับทุกเรื่องในชีวิต

ประสบการณ์นี้ทำให้เรานึกต่อไปด้วยว่า ทุกวิถีหากผู้ฝึกตนค้นเคี่ยวจนกระทั่งเข้าถึงแก่นแล้ว เราจะพบกัน ไม่ว่านักดาบ นักจัดดอกไม้ ชาวนา นักบวช และนักชงชาดื่มชา — “หลากวิถีสู่แก่นแท้เดียว”
……………………..

เคยได้ยินสำนวนภาษาฝรั่งที่ว่า my cup of tea ที่ใช้เพื่อบอกว่า คน ๆ นั้น สิ่ง ๆ นั้นเป็นของที่ใช่ เหมาะเจาะกับรสนิยมและความเป็นเราเสียเหลือเกิน แต่สำหรับคอกาแฟอย่างเรา การใช้สำนวนนี้ทำให้รู้สึกแปลก ๆ ชอบกล เพราะชาไม่ใช่เครื่องดื่มถ้วยโปรดของเรา เวลาที่บอกว่าใครเป็นชาถ้วยโปรดของเรา จึงรู้สึกเหมือนว่า เขาเป็นคนที่เราไม่ค่อยแตะหรือชอบเท่าไรนัก หลายครั้งอยากจะเปลี่ยนไปใช้ my mug of coffee เสียมากกว่า อย่างนี้ถึงจะได้ใจว่า ใช่จริง ๆ

ทว่า เมื่อเร็ว ๆ นี้ เราได้พูดคุยกับผู้เชี่ยวชาญเรื่องชา หรือ tea master จึงได้รู้ว่า my cup of tea นั้นเป็นอย่างไร และต่อไปนี้คงใช้สำนวนนี้ได้อย่างคล่องใจมากขึ้น

“ชาเป็นเรื่องของประสบการณ์ส่วนตัว ไม่มีใครตัดสินและบอกแทนเราได้ว่า ชานี้ดี ชานั่นไม่ดี ชาแบบนี้ใช่ แบบนั้นไม่ใช่” จงรักษ์ กิตติวรการ เจ้าของร้านชาที่ตั้งภายในบริเวณพิพิธภัณฑ์บางกอก เจริญกรุง ๔๓ “เราต้องเชื่อความรู้สึกของตัวเองและสัมผัสชาด้วยตัวเอง”

อึม … มันช่างโพสต์โมเดิร์นเสียนี่กระไร “คนแต่ละคนมีธาตุและธรรมชาติภายในต่างกัน ดังนั้นรสในการชิมรส และประสบการณ์ที่ผ่านมาทำให้รู้สึกและรักชาในลักษณะที่ต่างกัน คนบางคนดื่มชาชนิดนี้ แล้วรู้สึกดี ในขณะที่อีกคนดื่มแล้วรู้สึกแย่”

อะไรก็ตามที่ลวกและสะกัดด้วยน้ำก็เรียกเป็นชา เช่นถ้าใช้ดอกไม้ ดอกกุหลาบ เป็นชากุหลาบ ชาดอกไม้ หรือ ชาสมุนไพร แต่ที่ผ่านมาคุณชายตี่แนะนำให้ เรารู้จัก ต้นตำรับอารยธรรมชา คือ ชาจีน ซึ่งแบ่งเป็น ๕ ชนิด ได้แก่ ชาเขียว คือ ใบชาที่ไม่ได้มีการหมักใดๆ เลย ส่วนใบชาอีก ๔ ประเภทที่เหลือผ่านการหมัก ซึ่งเรียงลำดับจากการหมักในเวลาน้อยไปจนถึงมีระยะเวลาการหมักที่นานมากขึ้นตามลำดับ คือ ชาขาว ชาฟ้า ชาแดง และชาดำ เช่น ชาอู่หลง จัดเป็นชาประเภท ชาฟ้า

ถามว่าชาใดดีที่สุด คำตอบคือ สุดยอดชาในปฐพีนั้นหามีไม่ นอกจากจะเป็นเพราะว่า ชาเป็นรสนิยมของปัจเจกแล้ว รสชาติของชาที่เลิศยังขึ้นอยู่กับหลายเหตุปัจจัยในห้วงขณะเวลาที่ดื่มอีกด้วย นั่นหมายความว่า ในเวลาหนึ่ง ชาจอกที่ดื่มอาจเป็นเลิศในโลก แต่ในอีกวันถัดไป หากเหตุปัจจัยเปลี่ยน ชาถ้วยนั้นอาจเป็นชายอดแย่ก็เป็นได้

ชาดี-ชาเลวจึงเป็นเรื่องสมมติ จะมีก็แต่ชาที่เหมาะกับเรา และชาที่ดีตามเหตุปละปัจจัยในแต่ละขณะ — เห็นไหมว่าวิถีแห่งชานั้นมีความเป็นเซ็นอย่างไร
เรื่องของชา — ถ้วยใครถ้วยมัน

ชาเขียวเป็นชายอดฮิตในปัจจุบัน มีหลากงานวิจัยที่สนับสนุนสรรพคุณครอบจักรวาลของชาเขียว จนขนาดคราวหนึ่ง พ่อค้าหัวตื้อนำไปเป็นส่วนผสมในผ้าอนามัย แต่กระนั้น ชาเขียวก็ใช่ว่าจะดีและเหมาะสำหรับทุกคน เราเป็นคนหนึ่งละที่ ดื่มชาเขียวไม่ได้ ดื่มทีไร หัวใจเหมือนจะออกมาเต้นรัวนอกกาย นอนไม่หลับ ในขณะที่ดื่มกาแฟลาเต้แล้วไม่เป็นไร และนอนได้นอนดี
เรื่องนี้คุณชายตี่ อดีตอาจารย์คณะเภสัชศาสตร์อธิบายว่า คาเฟอินในชามีมากกว่ากาแฟ แต่รูปแบบคาเฟอินในชาไม่ใช่รูปแบบที่ร่างกายดูดซึมได้ดีนัก แต่ชาเขียวเป็นชาที่ไม่ได้ผ่านการหมัก จึงมีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่าชาหมักอื่น ๆ ดังนั้นจึงเป็นไปได้ว่า บางคนดื่มชาเขียวจะได้รับคาเฟอีนและมีผลต่อร่างกายมาก
ส่วนการที่เราดื่มกาแฟแล้วไม่มีผลอย่างชาเชียว อาจเป็นเพราะเราดื่มกาแฟใส่นม คุณชายตี่บอกว่า นมช่วยสะกัดและลดการดูดซึมคาเฟอีนเข้าสู่ร่างกาย 

แม้ชาเขียวจะทำให้ใจเราเต้นแรง แต่ชาประเภทอื่น ๆ อาจไม่ส่งผลเช่นนั้นก็ได้ คุณชายตี่ให้เราเปิดใจอย่าเหมาโหลรวมความว่า ชาอื่น ๆ ก็คงเป็นอย่างชาเขียว แล้วพาลไม่ดื่มชาไปทั้งหมด “เปิดโอกาสตัวเองให้รู้จักชาอื่น ๆ ที่อาจดีกับเรา และเป็น “ชาที่ใช่” ก็ได้”
 
คุณชายตี่พูดต่อว่า เราสังเกตุตัวเองเวลาดื่มชา เพื่อได้รู้จักว่าร่างกายของเราเหมาะและดีกับชาแบบไหน ซึ่งอาจไม่เหมือนกับคนอื่น ๆ หรือคนจำนวนมาก เรื่องของชา — จอกใครจอกมัน เลียนแบบ ดื่มตามกันมิได้ 

คงเหมือนกับหลายเรื่องในชีวิต อาหาร การหาหมอและการรักษาโรค ความรัก การงาน ฯลฯ ไม่มีสูตรสำเร็จว่า ใครหาหมอคนนี้ รักษาอย่างนั้นแล้วได้ผล เราต้องได้ผลด้วย หรืออาหาร บางคนกินเนื้อสัตว์ได้มากแล้วไม่เป็นไร แต่อีกคนกินนิดเดียวก็เกิดปัญหาการขับถ่าย

และถ้าหากคนเราเจอประสบการณ์เลวร้ายอะไรในชีวิตก็อย่าเพิ่งเหมารวมว่า สิ่งนั้นไม่ดี เปิดใจลองความหลากหลายในสิ่งนั้น ๆ ดู เผื่อว่าจะเจอสิ่งที่เหมาะและดีกับเราสักวันก็ได้ อยากเจอของดี อย่าเพิ่งเข็ดกับประสบการณ์ มองประสบการณ์ต่าง ๆ เป็นการเรียนรู้

“ชาสอนให้เราไม่ด่วนตัดสินอะไรเร็วเกินไป หรือตัดสินเวลาที่มองแค่รูปลักษณ์ หากในเวลานี้เราไม่เหมาะกับชานี้ ก็ไม่ได้หมายความว่า ชาไม่ดี เราอาจจะยังไม่เจอชาที่เหมาะและใช่กับเราก็เท่านั้น”
 
วิถีแห่งชา คือ ประสบการณ์ตรง
แม้จะอ่านตำราเกี่ยวกับชาสักร้อยเล่ม ปลูกชาและขายใบชามากมายสักเท่าไร หากไม่เคยลิ้มรสชา ก็ไม่มีวันรู้จักชา … และถ้าจะให้ดี รู้จักชาให้รอบมากขึ้น ก็น่าจะได้ผ่านการภาวะเมาชากันบ้าง 

ผู้ที่สนใจดื่มชาหรือรู้จักชาไม่มีหนทางอื่นที่จะรู้จักชา นอกจากใช้ร่างกายเรียนรู้และเข้า ใจชา ใช้ตาในการดูสี จมูกดมกลิ่น มือสัมผัสใบชา ลิ้นรับรสน้ำชา จากนั้นจึงจะรู้ได้ว่า อะไรคือชาที่ใช่สำหรับตน เหมือนวิถีพุทธที่เน้นให้คนปฏิบัติจนเห็นและรู้ได้ด้วยตัวเอง อย่างนั้นเลย

“การดื่มชาเป็นประสบการณ์ภายใน เราต้องหาและค้นพบด้วยตัวเอง ว่าชาแบบใดที่เหมาะและดีกับเรา”
เราไม่อาจตัดสินชาได้จากรูปลักษณ์ภายนอก ชาบางชนิด สีสวย กลิ่นดี แต่เมื่อชิมแล้วต้องรีบกลืน หรือวาง เพราะขม เฝื่อนเหลือเกิน แต่ชาบางชนิด สีตุ่น ๆ ข้น ๆ กลิ่นพอใช้ แต่ชิมแล้ว …ใช่เลย…

คุณ ชายตี่บอกว่า วิธีเดียวที่จะรู้ชาที่ใช่ คือ ลอง และลองไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะเจอ ชาที่ “ปิ้ง” แบบซาโตริ ดื่มแล้วอุทานออกมาได้ว่า “นี่แหละ ชาที่ใช่”

ชาที่ใช่ สัมผัสด้วยใจ ไม่ใช่ด้วยลิ้น ดังนั้นเราจึงต้องดื่มชาด้วยหัวใจของเรา เหมือนกับที่การทำงาน ดำเนินชีวิต และเรื่องอื่น ๆ เราก็ต้องให้ใจเป็นเข็มทิศนำทาง 

ลิ้นอาจเป็นเครื่องมือรับรส แต่แท้จริง ใจนั่นเองที่จะบอกได้ว่า ชานั่นใช่หรือไม่
ชาที่ใช่ ไม่ได้อยู่ที่ชนิดของชาเท่านั้น แต่ขึ้นอยู่กับสภาวะปัจจัยต่าง ๆ ที่ประกอบขึ้นในช่วงเวลาดื่มชาด้วย

คุณลักษณะของชา ไม่ว่าจะสี กลิ่น รส ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ตั้งแต่ดินที่ปลูกต้นชา สายพันธุ์ คนเด็ดใบชา ผู้ผลิต การหมักชา คนชงชา กระบวนการชงชา น้ำที่ใช้ชงชา ภาชนะในการชงชา และ คนดื่ม ฯลฯ ชาอย่างเดียวกันอาจมีบุคลิกที่หลากหลายได้ ตามแต่คนชง สภาวะและปัจจัยในการชงชาในช่วงเวลานั้น ๆ

“ชาที่ใช่” จึงหมายถึงความลงตัวของทุกปัจจัย ในปัจจุบันขณะ ตั้งแต่ใบชา น้ำ อุณหภูมิ ฯลฯ
ใบชาแต่ละประเภทมีลักษณะเฉพาะตัวแตกต่างกันไป ชาเขียวและชาขาว มีสีและรสชาติที่อ่อน การชงชาเขียวหรือชาขาวจึงใช้น้ำที่ไม่ร้อนจัดจนเกินไปและต้องแช่ใบชานานกว่าชาประเภทอื่นๆ เพื่อที่สามารถดึงกลิ่นและรสชาติของใบชาออกมาได้

อย่างน้ำที่จะใช้ชงใบชา น้ำส่งผลอย่างยิ่งต่อรสชาติของชา คุณชายตี่ให้เราลองชิมน้ำรูปแบบต่าง ๆ เราจะได้รู้ว่า แม้แต่น้ำยังมีคุณภาพ คุณลักษณะต่างกัน
น้ำก๊อกที่ไม่ได้กรอง อาจมีกลิ่นตุ ๆ และคลอรีน และน้ำมีน้ำหนักตามอินทรีย์ธาตุที่อยู่ในน้ำ
น้ำก๊อกที่กรองแล้ว มีน้ำหนักเบา และรสชาตินุ่มลิ้นขึ้นมาอีกนิด
น้ำกลั่น เมื่อลิ้นสัมผัสรู้สึกมีรสแบน ๆ แหลม ๆ ไม่เป็นธรรมชาติ

ในตอนที่เราปลีกวิเวกในป่า อยู่บริวเต้นน้ำ เราเคยดื่มน้ำจากลำธาร อร่อยสุด ๆ น้ำอีกอย่างที่อร่อยคือ น้ำฝนในบ้านชนบท

เพียงแค่น้ำก็อาจทำให้น้ำชามีรสชาติ น้ำหนักต่างกันไป ซึ่งแน่นอนว่ามีผลอย่างยิ่งต่อการรับรสสัมผัสของเราแต่ละคน

ยิ่งไปกว่านั้น ชาจะเป็นชา “ที่ใช่” เราต้องดื่มมันในจังหวะที่ใช่ด้วย (ทุกอย่างมีจังหวะของมัน ถ้าทำอะไรผิดจังหวะก็คงไม่ดี) การดื่มชามีจังหวะที่อร่อย ซึ่งถ้าเราปล่อยให้ผ่านเลยไป สีและรสของชานั้นก็จะเปลี่ยน เราจะรู้ได้อย่างไร ว่า ชาชนิดนี้เราควรดื่มจังหวะไหน — คำตอบของคุณชายตี่ คือ ทดลองไปเรื่อย ๆ แล้วจะรู้เอง

นี่เป็นเพียงรายละเอียดเพียงส่วนเสี้ยวของเหตุและปัจจัยที่ทำให้ชาเป็นอย่างที่เป็น
นั่นหมายความว่า “ชาที่ใช่” อาจ “ไม่ใช่” ในจอกต่อไปก็ได้ หากเหตุปละปัจจัยเปลี่ยนไป และเราควบคุมเหตุปัจจัยให้คงที่ตลอดเวลาและตลอดไปไม่ได้

“ความใช่ก็ไม่แน่” แปรเปลี่ยนตามเหตุและปัจจัย
ผู้ชงชาต้องเข้าใจธรรมชาติของชาในแง่นี้ และต้องฝึกฝนฝีมือตัวเองที่จะชงให้นิ่ง หรือละเอียดกับปัจจัย ตัวแปรต่าง ๆ ในการชงชาเพื่อจะให้เป็นชาที่ใช่ หรือไม่งั้นก็พอกินได้ — ก็ยังดี

สำหรับผู้ที่อยากเป็นนักดื่มชา tea connoisseur การเจอชาที่ “ใช่” เป็นบันไดขั้นแรกที่จะพาเราเดินหน้าต่อไปเพื่อรู้จักชาที่ดียิ่ง ๆ ขึ้นไป จนเหมือนจะพาเราไปพบ สุดยอดชาในพื้นพิภพ

เมื่อประสบการณ์อันช่ำชองพาเรา ไปลิ้มรสชาหลากหลายแล้ว ท้ายที่สุดเราจะพบว่า ชาที่ดีที่สุดนั้นไม่มี “ชาชนิดเดียวกัน หากคนชงเป็นคนละคน วิธีชงต่างกัน ก็ทำให้รสชาติต่างกัน”

ชาก็คือชา คนชงชาและคนดื่มชานั้นแหละที่ทำให้ ชาเป็นชาที่ดี หรือชาที่ไม่ได้เรื่อง … (รัฐธรรมนูญก็คือรัฐธรรมนูญ แต่คนร่างและคนใช้รัฐธรรมนูญนั่นแหละที่ทำให้…. เกี่ยวกันไหมนะ)

ทางสายกลาง
โลกมีทั้งด้านมืดและสว่าง ทุกอย่างในโลกมีทั้งประโยชน์และโทษ ข้อดีและข้อด้อย — ชาก็เช่นกัน
ในยุคที่งานวิจัยทะลักห้องแลบ เราจะได้ยินว่า ชามีประโยชน์มากมาย และการวิจัยบางแห่งบอกว่ามีโทษ ทำให้หลายคนเกิดสับสนว่า เราจะเอาอย่างไรกับชีวิตดี จะกินหรือไม่กินดี

คุณชายตี่กล่าวว่า “อาหารทุกอย่างเป็นพิษและเป็นคุณ” อย่างโสม กินแรก ๆ จะเกิดฤทธ์กระตุ้นร่างกาย แต่ถ้ากินมาก ๆ เข้าก็จะส่งผลกดประสาท หรือแม้แต่ชาเอง ชาช่วยเรียน้ำย่อยและช่วยย่อยอาหาร หากแต่กินมาก ๆ เข้าอาจเกิดภาวะ “เมาชา” ได้

อาการ เมาชานี้ (สำหรับเรา) มีอาการคล้ายเมากัญชา คือ ร่าเริงโดยไม่มีเหตุผล หัวเราะได้ง่าย ๆ ยิ้ม เคลิ้ม ๆ แต่บางคนเวลาเกิดอาหารเมาชา อาจจะอาเจียน มึนศีรษะ ฯลฯ

ความเป็นพิษและเป็นคุณของอาหารขึ้นกับธรรมชาติร่างกายของคนแต่ละคน และปริมาณการบริโภคด้วย ซึ่งความพอดีของคนแต่ละคนก็ไม่เท่ากัน

ดังนั้น การจะกินอะไรให้เกิดประโยชน์กับร่างกาย สูตรสำเร็จอย่างเดียว คือ ฟังเสียงของร่างกายตัวคุณเอง อย่างเรื่องชา เราต้องรู้ด้วยตัวเอง ว่าร่างกายของเราตอบสนองต่อชาแต่ละชนิดอย่างไร

นอกจากรู้จักร่างกายของเราเอง และการตอบสนองของร่างกายที่มีต่อชาแต่ละชนิดแล้ว เราต้องมีความรู้เกี่ยวกับชาด้วย เช่นว่า ชามีฤทธิ์ทางเคมีอย่างไร และชาชนิดใดควรดื่มช่วงไหน อย่างไร โดยมากชามีฤทธิ์ทำให้เราตื่นตัว และช่วยย่อยอาหาร ดังนั้นถ้าเราดื่มชาตอนท้องว่าง ก็จะเสาะท้อง เวลาดื่มชาจึงต้องมีของทานเล่นเคียงด้วย อย่างชาวญี่ปุ่นกินชาเรียกน้ำย่อย จึงต้องมีอาหารเบา ๆ เคียงด้วย

ภาวนาผ่านวิถีชา
ใครเคยดูพิธีชงชาของญี่ปุ่นคงไม่ปฏิเสธว่า เป็นพิธีกรรมที่ขลังมาก ละเอียดพิถีพิถัน นิ่ง สงบ งดงาม เราไม่ต้องชงชาแบบนั้นก็ได้ เพียงแต่การชงชาในชีวิตประจำวัน เราก็ใช้เป็นรูปแบบหนึ่งของการฝึกสติและสมาธิได้เหมือนกัน

รับรู้สัมผัสรสของน้ำ และของรูปสี กลิ่น รสของใบชาก่อนชงกับน้ำร้อน เมื่อใบชาอยู่ในน้ำร้อน ให้สี ให้กลิ่นและรสอย่างไร ก็รับรู้

คุณชายตี่บอกว่า ยามเช้าที่ตื่นมาชงชาเป็นเวลาส่วนตัวที่เงียบสงบ และเป็นความสุขอย่างยิ่ง อยู่กับชา อยู่กับตัว และอร่อยด้วย

เวลาที่เรากิน ดื่ม ด้วยสติและสมาธิ เราจะได้รับรู้ความมหัศจรรย์ของประสาทสัมผัสของร่างกาย วิเศษจริง ๆ

เรามีร่างกายเป็นเครื่องมือ และมีใจรับรู้ — ความงาม ความมหัศจรรย์ของชีวิตอยู่ที่นี่ ตรงนี้





----------------------------------------------------------------------------------------------------
ขอขอบคุณ อุ๊  ที่เอื้อเฟื้อบทความให้คัดลอกมาลง

ดื่มชา ดื่มไวน์ ดื่มอย่างไรดี

สำหรับคนที่เริ่มต้นสนใจดื่ม ไม่ว่าชา หรือไวน์  หลายคนมักเริ่มต้นไม่ถูก และก็มักจะมีคำถามว่าจะดื่มอย่างไรดี   หากจะดื่มให้รู้รส ดื่มได้สนุกเพลิดเพลิน การที่มีความสนใจใคร่ดื่ม  เป็นจุดเริ่มที่ดีมากแล้ว เพียงขอให้มีโอกาสดื่ม ดื่มไปเรื่อยๆ ไม่ว่าจะดื่มรู้รสหรือไม่รู้รสก็ตาม ดื่มอย่างสบายๆ อย่าตั้งความคาดหวังมาก

การดื่มไปเรื่อยๆก็เพื่อที่ว่าจะให้เกิดประสบการณ์สำคัญอันหนึ่ง คือ “ความประทับใจครั้งแรก” แบบดื่มแล้ว “ปิ๊ง”, “คลิ๊ก” หรือ “ใช่เลย!! กลิ่นรสแบบนี้แหละ” ประสบการณ์ปิ๊งครั้งแรกที่ว่านี้จะปิ๊งก็ปิ๊งเลย หากไม่มีก็คือไม่มี คงจากคาดคั้นเอาไม่ได้ คงทำได้เพียงสร้างโอกาสดื่มให้มากเข้าไว้ ขอปิ๊งแค่ทีเดียว

ประสบการณ์ปิ๊งครั้งแรกทำให้ผู้ดื่มเริ่มปักหลักหมุด สำหรับเปรียบเทียบได้ จากเดิมที่ดื่มๆไปอย่างเบลอๆ ไม่รู้ทิศทางเหนือ ใต้ ออก ตก ก็จะสามารถเอาประสบการณ์ปิ๊งครั้งแรกนี้เอาไว้เป็นเกณฑ์ปรียบเทียบกับการดื่มในครั้งต่อๆมา ทำให้รู้ว่าการดื่มครั้งต่อๆมาดีหรือเลวกว่า ประสบการณ์ปิ๊งที่ว่า โดยทั่วไป หากยังมีความสนใจดื่มต่อไป ผู้ดื่มก็มักจะดื่มไต่ลำดับ หาอะไรที่ดีขึ้นไปเรื่อยๆ ลองลิ้ม ความสนุกก็คงจะเริ่มต้นตรงนี้แหละ

หากมีโอกาสที่ดี มีโอกาสดื่มที่หลากหลาย ก็อาจจะพบเห็นความน่าประทับใจในรูปแบบกลิ่นรสที่ต่างออกไปจากแบบที่ปิ๊งครั้งแรก จะเรียกว่า การปิ๊งครั้งต่อๆมาก็ได้จากไวน์ หรือชา ที่มีบุคลิกต่างออกไปจากตัวที่ทำให้ปิ๊งครั้งแรก อาจจะเอามาเปรียบเทียบชัดๆไม่ได้ว่าอะไรดีกว่ากัน แต่มันดีกันคนละแบบ และมันก็มีดีหลายๆแบบเสียด้วย ความสนุกสนานเพลิดเพลินในการดื่ม ก็คงเกิดจากการได้รับรู้ความงามของการผสมผสานกลิ่น รสต่างๆ ที่มีลำดับ น้ำหนักต่างๆกัน ของชา และไวน์แต่ละตัว บ้างโปร่งเบา ละเมียดละไม หอมหวาน สดชื่น ให้จินตนาการของความเขียวสด และดอกไม้ฤดูใบไม้ผลิ บางตัวก็หนักแน่นเข้มข้น ดุดัน บ้างตัวเรียบง่ายสุขุม บางตัวก็ดูอลังการโอฬาริก

ประสบการณ์จากกลิ่นและรสนี่แหละ ที่บางทีทำให้รำพึงกับตัวเองได้ว่า นี่แหละหนอ ความสุข

warabi mochi ขนมโก๋กูดเกี๊ยะ

เหตุด้วยได้เสพย์ซึ้งถึงรสแมนแดนสรวง ผ่าน "วาราบิ โมจิ" จึงต้องตราไว้ให้ปรากฎ

วาราบิ โมจิ เป็นขนมง่ายๆที่ทำจากแป้งวาราบิ (แป้งจากเหง้าพืชพวกเฟิร์น ที่บ้านเราเรียก กูดเกี๊ยะ) เติมน้ำ และน้ำตาลแล้วกวนจนสุก เนื้อแป้งจะใส แล้วคลุกกับผงแป้งถั่วเหลือง (คินาโกะ) อาจราดทับด้วยน้ำเชื่อมจากน้ำตาลทรายแดง (คุโระมิทสึ)


ขนมโก๋กูดเกี๊ยะที่ว่าแม้จะเป็นขนมง่ายๆ แต่หากินอร่อยได้ยากนัก ปกติแป้งมักจะเหนียวหรือกระด้างหนึบหนับ คงเป็นเพราะเสียน้ำ แต่ด้วยบังเอิญทำบุญสั่งสมมาดี จึงได้ไปเจอร้านที่อยู่ในซอกเล็กๆของเมืองที่ทำ ขนมโก๋กูดเกี๋ยะ ได้ออกมาดีเกินคาด จนแอบดีใจพลางกินไปพลาง

ขนมโก๋กูดเกี๊ยะร้านนี้ เนื้อขนมใส สัมผัสคล้ายเยลลี่นุ่ม เย็น กินสบาย รสหวานกลมแบบนุ่มนวล ไม่จัดจ้านแหลมแทง ร้านที่ว่าชื่อร้าน คัททสึจิง นะจ๊ะ

รูปดูดมาจากวิกิ ยังไม่มีปัญญาซื้อกล้องถ่าย

เอง ดูๆกันพอเรียกความอยากกินไปก่อนนะจ๊ะ

ศิลปะแห่งชา ครั้งที่ ๒ (๓๑ มค. ๕๒)

หลังจากจัดคอร์ส "ศิลปะแห่งชา" ครั้งแรก เมื่อ ๑ ปีที่ผ่านมา ครั้งนั้นเราจัดกันเป็นคอร์สทดลอง
มีสมาชิกเต็มจนล้นคอร์สของเสมสิกขาลัย จนถึงวันนี้ครบหนึ่งปีโดยประมาณ ได้ฤกษ์จัดครั้งที่ ๒

ปีที่แล้ว จำนวนคนเข้าอบรมสิบกว่าคน ค่อนข้างจะมากอยู่ สำหรับจะให้ผู้เข้าอบรมได้มีส่วน
ร่วมตลอดกิจกรรมได้อย่างทั่วถึง เดชะบุญได้พี่เก่ง ซึ่งมีความรอบรู้เรื่องอาหารเครื่องดื่ม
เป็นอย่างดี มาช่วยให้การเดินเรื่องตลอดรายการเป็นไปอย่างสนุกสนานราบรื่น และได้ เนี่ยน (บุญเลิศ)
เภสัชกรคุมโรงพยาบาลสมเด็จเจ้าพระยา มาเป็นลูกมืออย่างดีในการเตรียมอุปกรณ์ตลอดรายการ

ปีที่แล้ว ออกจะเป็นแนว "บริโภคนิยม" อย่างออกนอกหน้า พวกเรากินกันตลอดวัน ไม่เฉพาะแต่ชา แต่
รวมขนมขบเคี้ยว ข้าวกลางวันที่สั่งร้านโต๊ะจีนทำมาส่งให้ถึงที่ กินกันตลอดตั้งแต่เช้ายันเย็น
ลองชาไปสิบกว่าตัว ออกจะเป็นจำนวนที่มากเกินพอดี ท้ายสุดคนจัดมานั่งคุยกัน เห็นว่าคนเข้า
คอร์สคงจำอะไรไม่ได้เป็นแม่นมั่น เพราะดื่มกันมากจนเมาชาได้ที่ มาปีนี้เลยต้องปรับใหม่

บรรยากาศปีที่แล้ว ได้คุณวรรณ บันทึกไว้ให้ ติดตามอ่านได้ที่
http://chinchillac.multiply.com/journal/item/5/5

ขาดพี่เก่งไปหนึ่งคนสำหรับวิทยากร ปีนี้เลยต้องทำไปคุยไปพลาง แฮ่ๆ ค่อนข้างจะขาดสมาธิที่ดีในการ
เตรียมชา แถมจมูกบอดไปหน่อยนึง เพราะหายหวัดไม่ทัน ปีนี้ได้ เนี่ยน (บุญเลิศ) มาช่วยเช่นเดิม
พร้อมกับน้องๆทางเสมฯ หาไม่คงจะขลุกขลักยิ่งกว่านี้ บรรยากาศยังคงเป็นแบบสบายๆ กลิ้งเกลือกกะ
พื้นไม้ ไม่แตกต่างจากปีที่ผ่านมา

คราวนี้ พยายามควบคุมการชิมชาให้เป็นระบบมากยิ่งขึ้น พยายามลดความหลากหลายของชาลง
ขอบันทึกชื่อชาที่ชิมกัน เผื่อท่านที่เข้าอบรมจะได้เข้ามาใช้ได้

๑) เก๊กฮวยดอกขาว
๒) ไซฮง เหล่งแจ้ (ชาเขียวจาก หางโจว ของจีน)
๓) silver tip (ชาขาว จากศรีลังกา)
๔) ทิกวนอิม (ชาฟ้า (กึ่งหมัก) จากฮกเกี้ยน เราลองกันทั้งที่เก็บในฤดูใบไม้ผลิ และฤดูใบไม้ร่วง)
๕) ทิกวนอิม คั่วเข้ม ผลิตโดยบริษัทเทียนเหยิน จากไต้หวัน
๖) จือ หลั่ง เฮียง (ชาฟ้า จากแต้จิ๋ว)
๗) ตั่ว อั่ง เพ้า (ชาฟ้า จากฮกเกี้ยน)
๘) ชาแดง ผลิตโดย Mlesna ศรีลังกา
๙) โผว หยือ (ผู เออ) (ชาดำ จากยูนาน)

หลังจากนั้นเราได้ชิมชาตามคำขอ ดังนี้
มุกมังกร (ชาขาว กลิ่นมะลิ)
ทิกวนอิม เก็บในปลายฤดูหนาว
ชาคุ๊กกี้ แอนด์ ครีม โดย ลูปิเซีย ญี่ปุ่น
จุย เซียน (ชากึ่งหมัด รสเข้ม กลิ่นถ่านไม้ จากฮกเกี้ยน)
ปิดท้ายด้วย ตั่ว อั่ง เพ้า อีกที

ปีนี้ ขนมเหลือกินอีกตามเคย
หวังว่าผู้เข้าอบรมทุกท่าน คงจะนอนหลับฝันดี ไม่มีใครตาค้าง และเมาชา

อร่อยตามทัศนะญี่ปุ่น

เมื่อพูดถึงภาษาญี่ปุ่น คำหนึ่งที่ถูกใช้ในสื่อโฆษณาจนคุ้นหู และรู้จักไปทั่ว คือ “โออิชิ” ซึ่งถูกแปลว่า “อร่อย” ในภาษาไทย แต่จริงๆแล้วมีใครเคยถามไหมว่าคนญี่ปุ่นรู้สึกอร่อย กับความอร่อยในความเข้าใจของคนไทย สอดคล้องตรงกันหรือเปล่า เป็นคำถามที่น่าสนอยู่

ในภาษาญี่ปุ่น มีคำอยู่สองคำ ซึ่งใช้หมายว่าอร่อย คือ “oishii” คำหนึ่ง และ“umai” อีกคำหนึ่ง คำทั้งสองนี้ปัจจุบันถูกคนญี่ปุ่นใช้ในฐานะ คำซึ่งมีความหมายเหมือนกัน จะมีก็คงจะเป็นคนญี่ปุ่นจำนวนน้อย ที่ได้ลองเปิดพจนานุกรมหาความแตกต่างของคำสองคำนี้ แม้สอบถามจากผู้รู้ภาษาญี่ปุ่นอย่างดีทั้งคนไทย และญี่ปุ่น หลายท่านให้ความเห็นว่าคำที่หมายว่าอร่อยสองคำนี้แตกต่างกัน แต่ก็ไม่สามารถระบุชัดได้ว่าต่างกันอย่างไร กระทั่งได้พบบทความหนึ่งของ อาจารย์ผู้เชี่ยวชาญเรื่องอาหารและวัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่น แจงว่าคำทั้งสองมีความหมายในแง่ “รสที่ดี” เหมือนกัน หากที่แตกต่างกัน คือ รสที่ดี โดยธรรมชาตินั้นจะใช้คำว่า “oishii” แต่ถ้าหากมีการปรุงแต่งให้เกิดเป็นรสที่ดีจะใช้คำ “umai” ซึ่งความดังกล่าวน่ารับฟังอยู่ ส่วนจะเป็นจริงมากน้อยเพียงไรในทางภาษาคงต้องพิจารณากันต่อไป

ว่าโดยวัฒนธรรมการกินตามบันทึกทางประวัติศาสตร์ของชาวญี่ปุ่น ก่อน ค.ศ. 571 คนญี่ปุ่นกินของดิบ ไม่เพียงแต่ปลา แม้เนื้อที่ล่าได้ก็กินดิบ กระทั่งเมื่อพุทธศาสนาเข้ามามีอิทธิพล จึงห้ามกินเนื้อแต่นั้นมา

ในสมัยที่กินของดิบนี่เอง ชาวญี่ปุ่นไม่ได้มีเครื่องปรุงรสอาหารมากนัก อาหารจะมีรสที่ดีได้ ต้องมาจากการคัดสรรวัตถุดิบนั่นเอง ซึ่งจำเป็นต้องรู้จักของที่จะกินเป็นอย่างดี ของกินแต่ละชนิดจะต้องหาจากที่ไหน จะมีช่วงเวลาไหนที่กินได้ จึงจะได้มาซึ่งรสดีที่สุดของอาหารแต่ละชนิด แม้ต่อมาเมื่อได้รับเอาเครื่องปรุงรสจากจีน เช่น น้ำส้ม น้ำปลา ซี่อิ๊ว ชาวญี่ปุ่นก็ใช้มันในฐานะ “เครื่องชูรส” คือ ชูให้รสที่ดีอยู่เดิมแล้วให้มีความโดดเด่นขึ้น โคะริว อาเบะ อาจารย์ทางด้านอาหารญี่ปุ่นได้เปรียบเทียบแนวการปรุงอาหารญี่ปุ่นกับงานศิลปะว่า แนวการปรุงอาหารญี่ปุ่น ก็เหมือนกับศิลปะที่ใช้เทคนิคของสีแบบผสมผสานของสีที่ใสโปร่งแสง มากกว่าการใช้เทคนิคสีทึบที่ใช้สีกลบกัน การปรุงอาหารญี่ปุ่นจึงไม่ได้เป็นไปในแบบปรุงเพื่อเกลื่อนหรือกลบรส แบบการใช้ซ๊อสมะเขือเทศที่ไม่ว่าจะเทใส่อะไร ก็เป็นรสซอสมะเขือเทศดุจเดียวกันหมด ที่ใช้ปรุงรสของกินที่ไม่อร่อย กินได้ยาก ให้กินได้ดีขึ้น ซึ่งในกรณีนี้ ดูเหมือนคนญี่ปุ่นแต่เดิมยินดีที่จะเสาะหาของกินอื่นที่มีรสดี ยิ่งกว่าการจะใช้ความพยายามทำของที่รสไม่ดีให้ดีขึ้น ทัศนคติที่ว่าก็เลยส่งผลถึงวิธีการประกอบอาหารของญี่ปุ่น ซึ่งไม่ได้มีเทคนิคที่ซับซ้อนพิสดาร แต่เน้นที่การคัดสรรวัตถุดิบแทน

หากมองในแง่พื้นภูมิหลังทางวัฒนธรรม คงไม่ผิดนัก หากจะกล่าวว่าความอร่อยตามทัศนะญี่ปุ่น คือ การมองหาความงามของของกินตามที่มันมีอยู่ตามธรรมชาติ และช่วยให้มันแสดงออกตามที่มันควรจะเป็นอย่างดีที่สุด และถ้าอาหารแสดงบุคคลิกที่ดีออกมาได้แล้ว เป็นอยู่เองที่ผู้กินก็ควรจะรู้ได้อย่างชัดเจนว่ากินอะไรอยู่

อร่อย (ตอนที่ ๒)

ตา เป็นอีกตัวที่กำหนดความอร่อย เคยมีการทดลองให้ชิมไวน์โดยปิดตา ปรากฏว่าคนชิมไม่สามารถบอกได้ถูกว่าไวน์ที่ชิมเป็นไวน์ขาวหรือแดง ยังมีคนทดลองเล่นระหว่างประสาทตาของคนกิน กับการรับรส คือ Edouard de Broglie และ Etienne Boisrond ที่เปิดร้านอาหารในปารีสให้ลูกค้ากินกันภายใต้ความมืด ( http://www.danslenoir.com/london/history.php) ผลทางตาต่อความอร่อย อีกตัวอย่าง คือ การให้ดูภาพที่ชวนสะอิดสะเอียนในระหว่างการกิน ทำให้รู้ได้ว่าผัสสะทางตา สามารถลดทอนความอร่อยได้มากเพียงไร ในทางกลับกันการจัดตกแต่งอาหารที่สวยงาม ก็ถูกใช้เป็นเครื่องมือชูความอร่อยอันหนึ่งเช่นกัน

เสียง จริงอยู่ที่อาหารทั่วไปไม่ส่งเสียงให้ได้ยิน ดีที่ลูกปลาซาดีนที่ชาวญี่ปุ่นกินกันเป็นๆชนิด เรียก “แดกทั้งยังเต้นได้” (odorigui) ไม่ได้ร้องส่งเสียงให้ได้เป็นตัวอย่างอาหารที่ส่งเสียงร้องในทางเจริญอาหาร คิดดังนี้ จินตการก็พาเตลิดไปว่า ถ้าเรากินของหวานที่ส่งเสียงร้องเป็นทำนองกุ๊งกิ๊กแบบดนตรีของโมสาร์ต มันจะเสริมความอร่อยได้ไหมหนอ ถ้าจะทำอะไรให้มันยุ่งยากปานฝึกให้ขนมร้องเพลง เปิดดนตรีประกอบการกินอาหารน่าจะง่ายกว่าเป็นแท้ แต่ที่แน่ๆถ้าเปิดเพลงเสียงดัง มีจังหวะอัดเน้นซ้ำกันเป็นระยะเวลานานๆ ดูเหมือนจะมีผลชักจูงให้อาหารพากันเดินย้อนเส้นทางเดินอาหารปกติที่เราลำเลียงมันเข้าปากมากยิ่งกว่าช่วยให้เจริญอาหาร

บรรยากาศรอบตัวคงเป็นปัจจัยอีกอัน ที่กำหนดความอร่อย ข้าวแช่ บะหมี่เย็น แตงโมที่เอาซุกเกล็ดน้ำแข็ง เชอร์เบ็ทรสมะนาวซ๊าบซ่าน คงจะกินอร่อยกว่าในวันที่อากาศร้อน เช่นเดียวกับ โจ๊กอุ่นๆที่เคี่ยวจนข้นเม็ดข้าวแตกละเอียด มันเผาซุกขี้เถ้าจากการเผากองใบไม้ ขนมปังที่ชุปชีสหลอมเหลวจากหม้อฟองดูว์เดือดปุดๆ กระทั่งบรั่นดีอุ่นๆ ก็เป็นสวรรค์ในปัจจุบันทันทีที่เอาเข้าปากในวันที่อากาศหนาวเหน็บ และเงียบเหงา

ท้ายที่สุด ดูเหมือนว่าคนเราไม่ว่าจะรับภาพ กลิ่น รส เสียง หรือสัมผัสเข้าไป ใจเป็นตัวกำหนดความอร่อย ดังนั้นจึงไม่แปลกที่สิ่งบีบคั้น ไม่ว่าความกดดัน เร่งรีบ ความเศร้าโศก โทมนัสสามารถบั่นทอนความอร่อยได้ ดุจเดียวกันในด้านตรงข้าม สิ่งจูงใจให้เห็นความงามในของที่กินได้ ก็เป็นตัวเติมความอร่อยได้ ทั้งนี้รวมไปถึงของที่มีที่มาจากคนอันเป็นที่รักอย่างพิเศษด้วยกระมัง เข้าทำนอง “ไข่เจียวแม่ข้าอร่อยที่สุด” ในวงคุยของกลุ่มเพื่อน พูดไปทำไมมี ถ้ามีของกินตั้งอยู่ตรงหน้า ไม่ว่าจะมีคนมาบรรยายว่าอร่อยได้ดีวิเศษเพียงไร ก็ไม่เท่ากับตักใส่ปาก แล้วพิจารณาด้วยตนเอง

อร่อย (ตอนที่ ๑)

เมื่อกล่าวถึงเรื่องความอร่อย เรากำลังพูดถึงเรื่องของกิน (ทั้งอาหารและเครื่องดื่ม) ที่มีกลิ่นรสที่น่าพึงใจ สำหรับเรื่องความอร่อยมีคำถามที่ชวนขบคิด คือ “ความอร่อย มีรสเดียวหรือไม่” คงไม่มีใครแย้ง หากจะตอบว่า ความอร่อยไม่ได้มีรสเดียว หาไม่นับแต่ปลาดิบ ราตาตุย ไก่ตุ๋นโสม ขาหมูต้มพะโล้ กระทั่งของหวานอย่างข้าวเหนียวเปียก เค๊ก และไอสครีม คงจะมีรสเดียวกันทั้งหมด แต่อาจพออนุมานได้ว่า คนทำอาหารชนิดที่ใช้ผงชูรสเป็นสรณะ หว่านโปรยลงไปในทุกจานอาหาร หรือกระทั่งทุกส่วน ตั้งแต่เนื้อ น้ำ กระทั่งน้ำจิ้ม คงเข้าใจว่ารสผงชูรสนั้นแล คือ รสอร่อย และหวังให้รสนั้นเป็นรสหลัก คนทำอาหารเช่นที่ว่าคงจะเป็นชนิดที่เชื่อว่า ความอร่อยมีรสเดียวได้กระมัง ซึ่งแนวคิดดังกล่าวอาจไม่ต่างจากเอาซ๊อสมะเขือเทศใส่ไปในทุกอาหารจนกลิ่นรสซ๊อสมะเขือเทศกลบรสอื่นทั้งหมด

หากว่าจะเปรียบเทียบความอร่อยเป็นแห่งหนตำบาลหนึ่งบนแผนที่ ที่คนปรุงอาหารใฝ่ฝันจะไปให้ถึง และถ้าที่ที่ว่ามีทางเข้าถึงได้เพียงทางเดียว การเข้าถึงความอร่อยโดยใช้เส้นทางเดิมซ้ำๆกันคงจะน่าเบื่อ และเป็นการทำลายเสน่ห์ของความอร่อยเองด้วยซ้ำ การหาทางเข้าถึงความอร่อยในรูปแบบต่างๆกันจึงแสดงออกถึงศิลปะของคนปรุงบนพื้นฐานของความแตกต่างของรส ไม่ว่าหวาน เค็ม เปรี้ยว กระทั่งขม จะนำมาแสดงออกจนถึงจุดอร่อยได้หรือไม่ ยกตัวอย่างอาหารอย่างง่าย เช่น ไข่ดาว จะทำอย่างไรจึงจะอร่อย ไข่ดาวที่อร่อยได้ไม่ได้มีแบบเดียว มีทั้งทำให้ไข่ไม่สุกนัก ไข่แดงเป็นยางมะตูม หรือกระทั่งสุกมากๆ ไข่ขาวก็อาจจะทำได้ตั้งแต่ไข่ขาวนุ่มเนื้อเป็นวุ้น ไปกระทั่งไข่ขาวมีเนื้อที่กรุบกรอบ ยังไม่นับเรื่องว่าจะปรุงรสไข่ดาวด้วยอะไรดี จะเป็นเกลืออย่างง่าย หรือ ซี่อิ๊ว น้ำปลา ซอสปรุงรสอื่นๆ หรือจะโรยพริกไทด้วยหรือไม่

และเมื่อถามว่า “ความอร่อยขึ้นกับอะไรบ้าง” ความอร่อยของของกินไม่ได้ขึ้นกับกลิ่น และรสของของกินนั้นๆดอกหรือ ก็น่าจะจริงอยู่ที่กลิ่น และรสเป็นเรื่องหลักของความอร่อย แต่หลายคนอาจลืมไปว่าสัมผัสในการบดเคี้ยวก็มีส่วนต่อความอร่อย หาไม่ เส้นก๋วยเตี้ยวที่บวมขึ้นอืดในชามซุป คงจะมีความน่ากินไม่แตกต่างไปกับเส้นก๋วยเตี๋ยวลวกใหม่ หรือทองม้วนที่ถูกลมจนเซ็งปวกเปียก คงจะไม่แตกต่างไปจากทองม้วนกรุบกรอบ หรือทองม้วนสุกใหม่ที่แป้งยังร้อนและไม่ทันกรอบดี