กาลครั้งหนึ่งนานมาแล้ว ยังมีคนเลี้ยงวัวคนหนึ่ง อยู่มาวันหนึ่งคนเลี้ยงวัวได้พบกับพระรูปหนึ่งเดินเข้ามาใกล้ ในใจจึงคิดว่า นานๆจะได้พบ พระซักทีถือโอกาสขอชาดื่มสักหน่อย เห็นทีคงจะเป็นยาวิเศษอะไรซักอย่างแน่ๆ ในขณะนั้นชาไม่ได้มีดื่มกันอย่างแพร่หลายในญี่ปุ่น คงมีพระและข้าราชสำนักเท่านั้นที่มีโอกาสดื่มชา ชาวบ้านทั่วไปแทบจะไม่มีโอกาสดื่มชาเลย
เมื่อพระถูกขอชา จึงกล่าวว่า โอ นี่แหละยาวิเศษ ที่มีคุณสามประการ เดี๋ยวอาตมาจะเตรียมให้โยมดื่มเลย
ว่าแล้วพระก็ลงมือเตรียมชา พร้อมกับสาธยายคุณวิเศษของชาทั้งสามประการแก่คนเลี้ยงวัว
ประการแรก เวลานั่งสมาธิมักจะง่วงเหงาห่าวนอน ถ้าดื่มชาเข้าไปก็ช่วยให้อดหลับอดนอนได้ตลอดคืน
ประการที่สอง เวลากินอาหารอิ่มท้อง เมื่อดื่มชาจะทำให้อาหารย่อยได้เร็ว ท้องโล่งตัวเบาสบาย ไม่อึดอัด
และประการสุดท้าย ช่วยให้มันไม่ตั้งนะโยม
พอได้ฟังการสาธยายสรรพคุณชาจากพระจบ คนเลี้ยงวัวก็หน้าเปลี่ยนสี กล่าวตอบ
หลวงพ่อ ตัวข้าทำงานตัวเหนื่อยแทบขาดใจตลอดวัน พอกลับบ้านตอนค่ำข้าก็อยากจะนอนตายเป็นศพ ถ้าข้านอนไม่หลับข้าคงจะล้าไม่มีแรงทำงาน อีกอย่างข้าวข้าก็ไม่ค่อยมีจะกรอกหม้อ ที่พอมีก็กินไม่อยู่ท้องอยู่แล้ว ถ้าอาหารย่อยเร็ว ท้องข้าคงร้องครวญครางตลอดเวลา แล้วตัวข้าก็อยู่กินกับเมีย ถ้าข้าดื่มชาเข้าไปก็คงทำเรื่องอย่างว่าไม่ได้นะสิ ถ้าชามีคุณวิเศษแบบหลวงพ่อว่าจริงละก็ ข้าไม่ต้องการแล้วล่ะ หลวงพ่อเก็บไว้ดื่มเองเถิด
เมื่อได้ฟังนิทานญี่ปุ่นเรื่องนี้ ก็นึกถึงการโฆษณาขายของในช่วงที่กระแสสุขภาพนิยมกำลังมาแรง อะไรๆก็ถูกจับโยงเข้ากับความเชื่อว่า กินหรือใช้แล้วทำให้สุขภาพดี เพื่อให้ค้าได้ขายคล่อง คนเลี้ยงวัวในเรื่องก็คงจะได้ฟังคำบอกเล่าสารพัดสรรพคุณชา ถึงได้ขอชาจากหลวงพ่อ จะต่างกับยุคปัจจุบันอยู่บ้างก็ที่หลวงพ่อไม่ได้ค้าขายชา
วันอังคารที่ 25 พฤษภาคม พ.ศ. 2553
ซูชิหมุนๆเฮอิโรคุ
ร้านซูชิหมุนๆ (ศัพท์ผู้เขียน หมายถึงร้านซูชิ ชนิดที่เอาจานซูชิขี่สายพานวิ่ง หมุนวนไปทั่วร้าน ให้ลูกค้าเลือกหยิบเอา) โดยทั่วไปแม้ในญี่ปุ่น ก็เป็นร้านซูชิชนิดที่ไม่อาจคาด หวังอะไรได้มาก เน้นการขายซูชิแก่ลูกค้าจำนวนมาก ด้วยความรวดเร็ว จึงยากนักที่จะคาดว่าจะได้ซูชิ ที่ดีวิเศษ หรือแม้แต่น่าสนใจ ร้านเฮอิโรคุ เป็นหนึ่งในร้านซูชิหมุนๆ ชื่อนี้อาจจะไม่เป็นที่คุ้นหู เท่าร้านอาหารญี่ปุ่นอื่นๆ ที่มีอยู่เกลื่อนทุกศูนย์การค้า แต่เป็นร้านที่น่าสนใจในความเห็น ผมเอง ผมยังจำวันแรกที่เข้าไปในร้านนี้ ได้ดี ตอนนั้นถือได้ว่าเป็นร้านเปิดใหม่ บนชั้น ๗ ของเซ็นทรัลเวิร์ด พอเข้าไปในร้านก็ปะช่างปั้นซูชิหน้าตาคุ้นเคยที่เคยเห็นแถวธนิยะที่มีอัธยาศัยอย่างดี
ข้อเสียสำคัญของร้านซูชิหมุนๆ ทั่วไปก็คือ เนื้อปลาที่แปะอยู่บนก้อนข้าว ถ้าหมุนหลายรอบ เนื้อที่เคยเป็นประกายจะเริ่มแห้ง เพราะเสียน้ำ แล้วเนื้อปลาจะเกิดอาการเซ็ง เช่นเดียวกัน ซูชิประเภทมีสาหร่ายโนริเป็นส่วน ประกอบ สาหร่ายจะเริ่มชื้นเพราะซับน้ำ จากทั้งข้าว และหน้าซูชิเข้าไป แทนที่จะเคี้ยวได้กรุบกรอบ พร้อมกลิ่นหอมแบบเขียวๆของสาหร่าย สาหร่ายก็จะเริ่มเหนียว และพาเซ็งกันตามไปด้วย แต่ที่ร้านนี้ ลูกค้าสามารถสั่งให้ช่างปั้นๆ ซูชิตามสั่งได้ทันที จึงแก้ปัญหาซูชิเซ็งของร้านซูชิหมุนๆไปได้เปลาะหนึ่ง
ความน่าสนใจของเฮอิโรคุยังมีที่ น่ากล่าวถึง คือหน้าซูชิของร้านนี้มีให้เลือกค่อนข้างมาก หลากหลายกว่าร้านที่มีอยู่ดาดๆ เช่น คาจิกิโทโร่ (เนื้อท้องปลากระโทง, blue marlin) ซึ่งพบไม่ดกดื่นตามร้านอาหารญี่ปุ่น ในกรุงเทพฯ พุงปลากระโทงจะออกสีขาวอมเหลืองมีไขมันแทรก (คาจิกิโทโร่ชนิดอย่างดีจะขาวออก สีชมพูระเรื่อราวเนื้อลูก ท้อผลโตจากเมืองจีน) นอกจากนี้ยังมีหน้าซูชิประเภทสร้างสรรค์แนวซูชิร่วมสมัย เช่น ซูชิหน้าโฟกรา (ตับห่านผ่านการขุนให้มีไขมันสูง) ยังมีหน้าเนื้อปลาผ่านการอาบไฟ จาก burner และโปะหน้าด้วยหัวหอมซอย มายองเนสอีกหลายหน้า ซูชิหน้าตาร่วมสมัยเหล่านี้แม้ จะไม่ได้ใหม่ แต่ไม่ได้ปรากฏตัวให้เห็นดกดื่นในไทย จึงเป็นซูชิที่น่าสนใจสำหรับผู้นิยมอาหารญี่ปุ่นในไทย ที่ปรารถนาลองซูชิที่ดูแปลกใหม่ น่าตื่นตาตื่นใจ
ตามที่ได้ว่าไว้แล้วว่า ซูชิ มีส่วนสำคัญอยู่สองส่วน คือ หน้าหนึ่ง และข้าวอีกหนึ่ง จริงอยู่ที่เนื้อปลาที่ใช้ในร้านซูชิร้านนี้ ไม่อาจถือได้ว่าเป็นเนื้อปลาชั้น ยอด ราคาอาจสูงกว่าร้านญี่ปุ่นทั่ว ไปเล็กน้อย แต่ด้วยคุณภาพเนื้อที่ดีกว่า เมื่อเทียบคุณภาพกับราคาแล้ว นับได้ว่าคุ้ม ซึ่งเป็นจุดเด่นอีกจุดหนึ่งของ ร้านนี้ และจุดนี้น่าจะทำให้ลูกค้าสามา รถไปที่เฮอิโรคุได้บ่อยกว่า ที่จะเลือกไปร้านซูชิที่ดี ยิ่งกว่า ซึ่งแน่นอนว่าร้านที่ดีกว่า ราคาห่างออกไปอีกหลายช่วงตัว
ข้าวซูชิของร้านเฮอิโรคุ แม้จะไม่โดดเด่น แต่ข้าวก็ไม่เคยแฉะ และกลิ่นน้ำส้มก็ไม่ได้โดดจนล้ำ หน้า หากจะหาที่ชม ก็คงต้องชมความสม่ำเสมอในการปรุงข้าว ซึ่งต่างจากร้านย่านธนิยะบางร้าน ที่ขายซูชิรวมจานระดับเกินพันบาท แต่ปรุงข้าวแบบผีเข้าผีออก บางวันก็ดี บางวันข้าวก็แฉะ แถมไม่รับผิดชอบ ไม่ยอมรับความผิดพลาด เมื่อเคี้ยวข้าวซูชิที่แฉะกับเนื้อ ปลามันจะให้ความรู้สึกแหยะๆ น้ำออกจะมากเกิน ผิดกับข้าวซูชิที่ค่อนข้างแห้งออกจะกรุบเล็กน้อย เมื่อเคี้ยวบดไปกับเนื้อปลา โดยเฉพาะเนื้อปลาที่มีไขมันมาก แบบท้องปลาทูน่า สัมผัสที่แข็งของเม็ดข้าวที่บดไปบนเนื้อปลาที่นุ่มเนียน ความมันของเนื้อปลาจะถูกรีดออกมาคลุกเคล้ากับข้าวยามเคี้ยวบดลงไป เป็นความนุ่มนวลที่ลงตัวดีแท้ ร้านที่ปรุงข้าวซูชิจนได้ระดับนี้ในบ้านเรานับว่าหาได้ยาก
กิจการร้านเฮอิโรคุ ดีขึ้นตามลำดับ ตั้งแต่แรกที่มีที่นั่งว่าง ไปถึงก็เข้าไปนั่งกินได้โดยไม่ต้องรอ จนร้านเริ่มมีคิวจองยาวเหยียด และเมื่อไม่นานมานี้ ก็ได้เปิดร้านที่สองในบริเวณที่ดิน ของจุฬา และแล้วครั้งท้ายๆที่ไปเยี่ยม ร้านนี้ (ตค. ๕๒) เรื่องที่น่ากังวลก็เกิดขึ้นจนได้ ร้านอาหารที่เคยทำได้ดีส่วนใหญ่ เมื่อมีอันต้องขยายสาขา หรือกิจการแล้วก็มักจะทำให้คุณภาพ ของอาหารด้อยลง ร้านเฮอิโรคุก็เช่นกัน แม้ว่าจะสังเกตไม่เห็นความเปลี่ยนแปลงในซูชิที่หน้าไม่ใช่ปลาดิบ แต่สำหรับปลาดิบแล้วเนื้อปลาดิบด้อยคุณภาพลงอย่างสังเกตได้ ปลาเนื้อแดง เช่น ปลาโอ ปลาทูน่า ที่เนื้อนุ่มแต่เฟิร์ม กลับเป็นเนื้อนุ่มแบบเละๆ เนื้อปลาที่เคยมีความฉ่ำ ก็เสียความฉ่ำไป แม้ว่าตลอดช่วงที่ผ่านมาเฮอิโรคุจะรักษาความเสมอต้นเสมอปลายของปลาดิบได้ดีมาตลอด แต่ความเปลี่ยนแปลงที่ว่ากระทบ โดยตรงต่อจุดเด่นที่สำคัญของ เฮอิโรคุ ที่กำหนดความถี่ในการกลับไปอุด หนุนของก๊วนผมเลยทีเดียว หากเฮอิโรคุเองไม่เห็นความเปลี่ ยนแปลงของจุดที่ว่านี้ ก็อาจส่งผลให้ลูกค้ากลุ่มที่เล็งความคุ้มค่าของเฮอิโรคุมีความถี่การไปอุดหนุนน้อยลง หรืออาจจะไม่กลับไปอีกเลย ในช่วงต้นนี้เฮอิโรคุอาจจะยังสามารถ เรียกจุดเด่นของตนคืนมา ได้ แต่หากเนิ่นนานไปก็อาจจะเสียลูกค้า ฐานนี้เป็นการถาวร ที่เขียนวิจารณ์มานี้ก็ด้วยความเห็นความดีของร้านที่มีอยู่อย่างหายากในธุรกิจร้านอาหารปัจจุบัน และประสงค์จะสงวนร้านที่อยู่ในก ลุ่มพึงปรารถนาไว้อีกร้านหนึ่ง ให้ได้อยู่นานขึ้นอีกสักหน่อย ก็ยังดี
ปล. ขอขอบคุณเจ้าของภาพที่ให้ดูดมา ใช้นะครับ
ข้อเสียสำคัญของร้านซูชิหมุนๆ ทั่วไปก็คือ เนื้อปลาที่แปะอยู่บนก้อนข้าว ถ้าหมุนหลายรอบ เนื้อที่เคยเป็นประกายจะเริ่มแห้ง เพราะเสียน้ำ แล้วเนื้อปลาจะเกิดอาการเซ็ง เช่นเดียวกัน ซูชิประเภทมีสาหร่ายโนริเป็นส่วน ประกอบ สาหร่ายจะเริ่มชื้นเพราะซับน้ำ จากทั้งข้าว และหน้าซูชิเข้าไป แทนที่จะเคี้ยวได้กรุบกรอบ พร้อมกลิ่นหอมแบบเขียวๆของสาหร่าย สาหร่ายก็จะเริ่มเหนียว และพาเซ็งกันตามไปด้วย แต่ที่ร้านนี้ ลูกค้าสามารถสั่งให้ช่างปั้นๆ ซูชิตามสั่งได้ทันที จึงแก้ปัญหาซูชิเซ็งของร้านซูชิหมุนๆไปได้เปลาะหนึ่ง
ความน่าสนใจของเฮอิโรคุยังมีที่ น่ากล่าวถึง คือหน้าซูชิของร้านนี้มีให้เลือกค่อนข้างมาก หลากหลายกว่าร้านที่มีอยู่ดาดๆ เช่น คาจิกิโทโร่ (เนื้อท้องปลากระโทง, blue marlin) ซึ่งพบไม่ดกดื่นตามร้านอาหารญี่ปุ่น ในกรุงเทพฯ พุงปลากระโทงจะออกสีขาวอมเหลืองมีไขมันแทรก (คาจิกิโทโร่ชนิดอย่างดีจะขาวออก สีชมพูระเรื่อราวเนื้อลูก ท้อผลโตจากเมืองจีน) นอกจากนี้ยังมีหน้าซูชิประเภทสร้างสรรค์แนวซูชิร่วมสมัย เช่น ซูชิหน้าโฟกรา (ตับห่านผ่านการขุนให้มีไขมันสูง) ยังมีหน้าเนื้อปลาผ่านการอาบไฟ จาก burner และโปะหน้าด้วยหัวหอมซอย มายองเนสอีกหลายหน้า ซูชิหน้าตาร่วมสมัยเหล่านี้แม้ จะไม่ได้ใหม่ แต่ไม่ได้ปรากฏตัวให้เห็นดกดื่นในไทย จึงเป็นซูชิที่น่าสนใจสำหรับผู้นิยมอาหารญี่ปุ่นในไทย ที่ปรารถนาลองซูชิที่ดูแปลกใหม่ น่าตื่นตาตื่นใจ
ตามที่ได้ว่าไว้แล้วว่า ซูชิ มีส่วนสำคัญอยู่สองส่วน คือ หน้าหนึ่ง และข้าวอีกหนึ่ง จริงอยู่ที่เนื้อปลาที่ใช้ในร้านซูชิร้านนี้ ไม่อาจถือได้ว่าเป็นเนื้อปลาชั้น ยอด ราคาอาจสูงกว่าร้านญี่ปุ่นทั่ว ไปเล็กน้อย แต่ด้วยคุณภาพเนื้อที่ดีกว่า เมื่อเทียบคุณภาพกับราคาแล้ว นับได้ว่าคุ้ม ซึ่งเป็นจุดเด่นอีกจุดหนึ่งของ ร้านนี้ และจุดนี้น่าจะทำให้ลูกค้าสามา รถไปที่เฮอิโรคุได้บ่อยกว่า ที่จะเลือกไปร้านซูชิที่ดี ยิ่งกว่า ซึ่งแน่นอนว่าร้านที่ดีกว่า ราคาห่างออกไปอีกหลายช่วงตัว
ข้าวซูชิของร้านเฮอิโรคุ แม้จะไม่โดดเด่น แต่ข้าวก็ไม่เคยแฉะ และกลิ่นน้ำส้มก็ไม่ได้โดดจนล้ำ หน้า หากจะหาที่ชม ก็คงต้องชมความสม่ำเสมอในการปรุงข้าว ซึ่งต่างจากร้านย่านธนิยะบางร้าน ที่ขายซูชิรวมจานระดับเกินพันบาท แต่ปรุงข้าวแบบผีเข้าผีออก บางวันก็ดี บางวันข้าวก็แฉะ แถมไม่รับผิดชอบ ไม่ยอมรับความผิดพลาด เมื่อเคี้ยวข้าวซูชิที่แฉะกับเนื้อ ปลามันจะให้ความรู้สึกแหยะๆ น้ำออกจะมากเกิน ผิดกับข้าวซูชิที่ค่อนข้างแห้งออกจะกรุบเล็กน้อย เมื่อเคี้ยวบดไปกับเนื้อปลา โดยเฉพาะเนื้อปลาที่มีไขมันมาก แบบท้องปลาทูน่า สัมผัสที่แข็งของเม็ดข้าวที่บดไปบนเนื้อปลาที่นุ่มเนียน ความมันของเนื้อปลาจะถูกรีดออกมาคลุกเคล้ากับข้าวยามเคี้ยวบดลงไป เป็นความนุ่มนวลที่ลงตัวดีแท้ ร้านที่ปรุงข้าวซูชิจนได้ระดับนี้ในบ้านเรานับว่าหาได้ยาก
กิจการร้านเฮอิโรคุ ดีขึ้นตามลำดับ ตั้งแต่แรกที่มีที่นั่งว่าง ไปถึงก็เข้าไปนั่งกินได้โดยไม่ต้องรอ จนร้านเริ่มมีคิวจองยาวเหยียด และเมื่อไม่นานมานี้ ก็ได้เปิดร้านที่สองในบริเวณที่ดิน ของจุฬา และแล้วครั้งท้ายๆที่ไปเยี่ยม ร้านนี้ (ตค. ๕๒) เรื่องที่น่ากังวลก็เกิดขึ้นจนได้ ร้านอาหารที่เคยทำได้ดีส่วนใหญ่ เมื่อมีอันต้องขยายสาขา หรือกิจการแล้วก็มักจะทำให้คุณภาพ ของอาหารด้อยลง ร้านเฮอิโรคุก็เช่นกัน แม้ว่าจะสังเกตไม่เห็นความเปลี่ยนแปลงในซูชิที่หน้าไม่ใช่ปลาดิบ แต่สำหรับปลาดิบแล้วเนื้อปลาดิบด้อยคุณภาพลงอย่างสังเกตได้ ปลาเนื้อแดง เช่น ปลาโอ ปลาทูน่า ที่เนื้อนุ่มแต่เฟิร์ม กลับเป็นเนื้อนุ่มแบบเละๆ เนื้อปลาที่เคยมีความฉ่ำ ก็เสียความฉ่ำไป แม้ว่าตลอดช่วงที่ผ่านมาเฮอิโรคุจะรักษาความเสมอต้นเสมอปลายของปลาดิบได้ดีมาตลอด แต่ความเปลี่ยนแปลงที่ว่ากระทบ โดยตรงต่อจุดเด่นที่สำคัญของ เฮอิโรคุ ที่กำหนดความถี่ในการกลับไปอุด หนุนของก๊วนผมเลยทีเดียว หากเฮอิโรคุเองไม่เห็นความเปลี่ ยนแปลงของจุดที่ว่านี้ ก็อาจส่งผลให้ลูกค้ากลุ่มที่เล็งความคุ้มค่าของเฮอิโรคุมีความถี่การไปอุดหนุนน้อยลง หรืออาจจะไม่กลับไปอีกเลย ในช่วงต้นนี้เฮอิโรคุอาจจะยังสามารถ เรียกจุดเด่นของตนคืนมา ได้ แต่หากเนิ่นนานไปก็อาจจะเสียลูกค้า ฐานนี้เป็นการถาวร ที่เขียนวิจารณ์มานี้ก็ด้วยความเห็นความดีของร้านที่มีอยู่อย่างหายากในธุรกิจร้านอาหารปัจจุบัน และประสงค์จะสงวนร้านที่อยู่ในก ลุ่มพึงปรารถนาไว้อีกร้านหนึ่ง ให้ได้อยู่นานขึ้นอีกสักหน่อย ก็ยังดี
ปล. ขอขอบคุณเจ้าของภาพที่ให้ดูดมา ใช้นะครับ
วันจันทร์ที่ 24 พฤษภาคม พ.ศ. 2553
ชากาบาลอง (gabalong) : ชาจากกากชา
ผมเพิ่งได้ชากาบาลองเป็นของฝาก มาจากทีมาสเตอร์ชาวไต้หวัน (ยังหาคำไทยที่เหมาะกับ tea master ไม่ได้ เดิมเคยอยากจะใช้ “อาจารย์ชา” แต่เกรงว่าจะทำให้เข้าใจไขว้เขว่กับ อาจารย์ท่านที่เป็นภิกษุในพุทธศาสนา) ซึ่งท่านก็ได้สาธยายเรื่องชากาบาลองให้ฟัง จึงถือโอกาสเก็บความมาเล่าต่อ
ใบชาเมื่อสกัดด้วยน้ำร้อนจนหมดกลิ่นรสแล้ว ก็เหลือเป็นกากชา กากชาที่ว่านี้เซลล์ในใบชายังอยู่ดีไม่แตกสลาย กากชาจึงยังมีสารต่างๆที่ถูกกักอยู่ภายในเซลล์อยู่อีก กระบวนการกาบาลอง จึงเป็นการน้ำกากชา (ชนิดใดก็ได้) มาบ่มในภาวะสุญญากาศ และทำให้เซลใบชาแตก ทำให้กากชากลับมามีกลิ่นอีกครั้ง และปลดปล่อยสารต่างๆที่มีอยู่ในเซลล์ใบชาอ้างกันว่าน้ำชากาบาลองไม่มีฤทธิ์ทำให้ตื่นตัวตาค้าง และยังสามารถกระตุ้นภูมิคุ้มกันของร่างกายอีกด้วย กระบวนการนี้แม้ญี่ปุ่นจะเป้นต้นคิด แต่ชาวไต้หวันก็คุยนักหนาว่าทำได้ดีกว่า
ภาพที่เห็นข้างล่างนี้ คือ ภาพของใบชากาบาลองที่ทำจากกากชาสองชนิด คือ ชาอูหลงไต้หวันชนิดที่ชื่อ ตงฟางเม่ยเหยิน(東方美人)และชาเขียวของไต้หวันชื่อ เปาจ้ง (包種)ภาพมีสามส่วนที่เรียงลำดับจากซ้ายสุดเป็นใบชาก่อนทำเป็นกาบาลอง กลางเป็นภาพชากาบาลองก่อนชง และขวาเป็นกาบาลองที่ชงน้ำแล้ว
ชากาบาลองมีกลิ่นเฉพาะเป็นกลิ่นเหม็นเขียวเหมือนสมุนไพร่พืชสด ซึ่งไม่น่าอภิรมย์นัก ครั้งแรกที่ลองชงดู ดื่มแล้วออกจะผะอืดผะอมอยู่ คงจะเป็นด้วยใส่ใบชามากเกิน พอลองชงโดยใช้ใบชาน้อยๆ คะเนว่าใบชา ๑ ส่วน กับน้ำร้อนสัก ๗-๘ ส่วน แช่ทิ้งได้สัก ๕ นาทีขึ้นไป จะได้น้ำชาสีน้ำตาลเข้ม รสออกข้ม แต่ไร้ความฝาด รสขมให้ความชุ่มคอ ติดลิ้น ให้ความหวานตามมา ชานี้ถ้าใช้เวลาแช่นานขึ้นจะได้รสของชาเดิมที่นำมาทำเป็นกาบาลองได้ชัดกว่า การชงผ่านน้ำร้อนเร็วๆใช้เวลาน้อยๆ
กาบาลอง คงไม่ใช่ชาที่อาจจะแสวงหากลิ่น และรสที่สดใส ได้อย่างน่าอภิรมย์ แต่ออกจะเป็นชาที่ดูเรียบง่าย ดื่มได้แม้ยามค่ำๆก่อนนอน เพราะมีฤทธิ์ทำให้ตาสว่าง ตาค้างน้อย ดูออกจะเป็นมิตรกับผู้สูงอายุที่หลับยากยิ่งกว่าชากลุ่มชาเขียว
วันอาทิตย์ที่ 14 มีนาคม พ.ศ. 2553
ร้านชา พิพิธภัณฑ์ชาวบางกอก
ร้านชา พิพิธภัณฑ์ชาวบางกอก ตั้งอยู่ชั้นล่างเรือนไม้ ซึ่งเดิมเป็นของนายแพทย์ ฟรานซิส คริสเตียน ในพิพิธภัณฑ์ชาวบางกอก ซ.เจริญกรุง ๔๓ (ตรงข้ามไปรษณีย์กลาง บางรัก)
บริการวันเสาร์-อาทิตย์ ระหว่าง ๑๐ ถึง ๑๖ น. และจัดกิจกรรมเรียนรู้เกี่ยวกับชาเป็นระยะ
ชวนชิมสารพัดชาที่หลากหลายกลิ่นรส ทั้งชาเขียวหลากบุคคลิค, ชาแต้จิ๋วกลิ่นหอมหวาน, ชาฮกเกี้ยนกลิ่นรสซับซ้อน ฯลฯ แล้วค้นหาชาที่ใช่สำหรับตัวเอง
บริการวันเสาร์-อาทิตย์ ระหว่าง ๑๐ ถึง ๑๖ น. และจัดกิจกรรมเรียนรู้เกี่ยวกับชาเป็นระยะ
ชวนชิมสารพัดชาที่หลากหลายกลิ่นรส ทั้งชาเขียวหลากบุคคลิค, ชาแต้จิ๋วกลิ่นหอมหวาน, ชาฮกเกี้ยนกลิ่นรสซับซ้อน ฯลฯ แล้วค้นหาชาที่ใช่สำหรับตัวเอง
วันพฤหัสบดีที่ 25 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2553
ผสานซุปข้ามวัฒนธรรม
ในเย็นแดดร่มลมตกหนึ่ง หัวหน้าคณะเราตั้งโจทย์ไว้ คือ อาหารฝรั่งรสเบาๆ พวกเราจึงได้ตั้งเข็มไปเหยี ยบร้านอิตาเลียนกัน แต่ไม่ทราบว่าโชคชะตาหรือเท วดาไม่เป็นใจก็ตาม ร้านที่ตั้งใจจะไปแต่แรก แขกเต็มร้านจนต้องรอคิวราวส ักครึ่งชั่วโมง ด้วยทนความรบเร้าของท้องไม่ ไหว จึงออกเดินตุหรัดตุเหร่ไปหา ร้านเอาข้างหน้า บังเอิญสายตาสอดส่ายไปเห็นร ้านที่เคยได้ยินมาว่า เชฟร้านนี้เป็นคนไทยทำอาหาร แนวฝรั่งเศส โดยผสานความเป็นไทยเข้าไป และก็เปลี่ยนรายการอาหารไปเ รื่อย ตามความคิดสร้างสรรค์ และอารมณ์ของเชฟ
จานหนึ่งที่ขอเอามาเล่า คือ ซุป ซุปที่เสริฟมาในวันนั้น เป็นซุปใส รสต้มยำ ที่เชฟประจงผสานวัฒนธรรมทั้ งสองเข้าด้วยกัน
การสร้างสรรค์จานนี้ทำให้หว นนึกถึงซุปรสแต้จิ๋วสไตล์ฝร ั่งเศสที่กินเมื่อราว ๕ ปีที่แล้ว ณ กวางเจา ซุปที่ว่าเป็น ซุปปวยเล้ง เห็นเป็นลักษณะซุปเนียนละเอ ียดสีเขียวสดเนื้อดูทึบหนัก เสริฟมาในถ้วยกระเบื้องสีขา ว บนผิวซุปมีทองคำเปลวชิ้นจิ๋ ว แปะตรงกลางหนึ่งชิ้น
เชฟอาศัยเทคนิคฝรั่งเศส ปั่นปวยเล้งที่ต้มในซุปจนแห ลก เนื้อเนียนละเอียดแบบซุปข้น ฝรั่งเศส แต่แทนที่รสน้ำซุปจะข้นทึบแ บบฝรั่งเศส กลับเป็นรสอ่อนใสกระจ่าง แสดงบุคคลิกแบบแต้จิ๋วอย่าง เต็มเปี่ยม รสเค็มเป็นรสหลัก แต่มีรสเค็มเพียงปะแล่มๆ เมื่อซุปอยู่ในปาก กลิ่นหอยๆในซุปปรากฏขึ้นมาท ันที คือ หอยเป๋าฮื้อ แต่มีเพียงวิญญาณหอย ไม่ปรากฏร่างหอยให้เห็น กระทั้งตักซุปกินไปจนจะถึงก ้นถ้วย จึงปรากฎร่างหอยเป๋าฮื้อจิ๋ ว สีขาวนวล ขนาดตัวยาว ๒ เซนติเมตร จำนวนสองตัว เนื้อหอยค่อนจะเหนียวเคี้ยว หนึบหนับ
ภาพลักษณ์ภายนอกของซุปนี้ผิ วเผินดูเป็นฝรั่งเศส หากไม่มีทองคำเปลว แผ่นจิ๋วที่กระตุกให้นึกถึง ความเป็นตะวันออกบ้าง คงดูไม่ออกเลยว่าจะต่างจากซ ุปข้นฝรั่งอย่างไร ว่าไปซุปจานนี้ คือ คนจีนที่แต่งตัวตามคติฝรั่ง ตามแบบแผน ประณีตและดูดี แต่พอทำความรู้จักด้วยละก็ จะรู้ได้ว่าคนจีนที่ว่ามีคว ามเป็นจีนอย่างเต็มเปี่ยม พร้อมความภาคภูมิในกำพืดแต้ จิ๋ว ถ้าจินตนาการให้ง่าย หากซุปนี้มีภูมิหลังแบบไทย กับอังกฤษ คงเปรียบได้กับ อ.สุลักษณ์ หรือไม่ก็หม่อมคึกฤทธิ์ในชุ ดหูกระต่ายขาวเป็นแม่นมั่น
คราวนี้ลองมาดูโจทย์ การผสมซุปคอนซอมเม่ กับต้มยำแบบไทยๆดูกัน
อาหารฝรั่งเศสมีความเด่น คือ ความสามารถในการสกัดเอากลิ่ นเอารสของสรรพวัตถุดิบมาประ จุลงในของเหลว ที่เรียกกันว่า ซ๊อส แบบที่ว่าได้ลองลิ้มชิมซ๊อส เห็ด ถึงไม่เห็นเห็ด แต่ก็ราวกับหมอผีเรียกวิญญา ณเห็ดทั้งร้อยมาอัดประจุอยู ่ในซ๊อสนั้น คอนซอมเม่ เป็นซุปใส แต่ถ้าใสอย่างเดียว น้ำเปล่าก็เป็นคอนซอมเม่ได้ ทว่า คอนซอมเม่ นั้นใสเพียงรูปที่เห็ น แต่รสเข้มข้น แต่ไม่จัดจ้าน การทำคอนซอมเม่จึงวัดว่าผู้ ปรุงสามารถสกัดเอากลิ่นของม วลสารซึ่งเป็นทั้งเนื้อทั้ง ผักจำนวนมากให้มาประชุมอยู่ ในน้ำสกัดได้สำเร็จหรือไม่ ถ้าในคอนซอมเม่มีเจลาตินจาก การต้มพวกกระดูก เอ็น หนังอยู่ด้วย จะช่วยเพิ่มมวลน้ำหนักของเน ื้อซุป และในกระบวนการทำคอนซอมเม่ จะกำจัดไขมันออก จึงไม่มีไขมันลอย เป็นฝ้า
ต้มยำ รสจัดจ้าน แต่ไม่เข้มข้น น้ำซดได้คล่องไม่มีน้ำหนัก หากจะให้เข้มข้นก็มักจะเติม กะทิ เนื่องจากความจัดจ้านของรสช าติ จึงกินเป็นกับข้าว
การจะผสมซุปจากวัฒนธรรมทั้ง ไทยกับฝรั่งเศสจึงขึ้นกับว่ าผู้ปรุงเห็นข้อเด่นของแต่ล ะวัฒนธรรมอย่างไร และเอามันมารวมเข้าได้ลงตัว หรือไม่ คอนซอมเม่ต้มยำกุ้งของเรา ในคืนนั้น เชฟเลือกผสานความไม่จัดจ้าน ของรสชาติของซุปฝรั่งเศส เข้ากับความใสเบา ไม่เข้มข้นแบบต้มยำของไทย โดยคงกลิ่นของตะไคร้ มะกรูด เครื่องเทศที่ใช้ต้มยำเอาไว ้ น้ำซุปขุ่นแบบต้มยำรสจางราว เจือน้ำสักสามสี่เท่าตัวเป็ นประมาณ มีน้ำมันพริกสีแดงลอยบนผิวเล็กน้อยพอวนได้รอบจาน ให้ทิ้งความร้อนริมฝีปากพอร ู้สึกได้ หลังจากซดซุปหมดไปได้สักสาม สี่นาที กลางจานมีกุ้งขาวตัวเล็กเท่ าข้อปลายนิ้วก้อย ที่ถูกต้มสุกเต็มที่ แกะเปลือกเหลือแต่หาง จำนวน ๖ ตัว อาหารจานผสานวัฒนธรรมที่ว่า นี้ สื่อภาพของบุคคลิกลูกหลานไท ยที่เกิดโตในต่างแดนได้ดีที เดียว
จานหนึ่งที่ขอเอามาเล่า คือ ซุป ซุปที่เสริฟมาในวันนั้น เป็นซุปใส รสต้มยำ ที่เชฟประจงผสานวัฒนธรรมทั้
การสร้างสรรค์จานนี้ทำให้หว
เชฟอาศัยเทคนิคฝรั่งเศส ปั่นปวยเล้งที่ต้มในซุปจนแห
ภาพลักษณ์ภายนอกของซุปนี้ผิ
คราวนี้ลองมาดูโจทย์ การผสมซุปคอนซอมเม่ กับต้มยำแบบไทยๆดูกัน
อาหารฝรั่งเศสมีความเด่น คือ ความสามารถในการสกัดเอากลิ่
ต้มยำ รสจัดจ้าน แต่ไม่เข้มข้น น้ำซดได้คล่องไม่มีน้ำหนัก หากจะให้เข้มข้นก็มักจะเติม
การจะผสมซุปจากวัฒนธรรมทั้ง
วันอังคารที่ 16 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2553
My Cup of Tea
โดย Karnjariya Sukrung
Monday, February 8, 2010 at 1:00pm
ชาไม่เคยเป็นเครื่องดื่มถ้ว
ประสบการณ์นี้ทำให้เรานึกต่
……………………..
เคยได้ยินสำนวนภาษาฝรั่งที่
ทว่า เมื่อเร็ว ๆ นี้ เราได้พูดคุยกับผู้เชี่ยวชา
“ชาเป็นเรื่องของประสบการณ์
อึม … มันช่างโพสต์โมเดิร์นเสียนี
อะไรก็ตามที่ลวกและสะกัดด้ว
ถามว่าชาใดดีที่สุด คำตอบคือ สุดยอดชาในปฐพีนั้นหามีไม่ นอกจากจะเป็นเพราะว่า ชาเป็นรสนิยมของปัจเจกแล้ว รสชาติของชาที่เลิศยังขึ้นอ
ชาดี-ชาเลวจึงเป็นเรื่องสมม
เรื่องของชา — ถ้วยใครถ้วยมัน
ชาเขียวเป็นชายอดฮิตในปัจจุ
เรื่องนี้คุณชายตี่ อดีตอาจารย์คณะเภสัชศาสตร์อ
ส่วนการที่เราดื่มกาแฟแล้วไ
แม้ชาเขียวจะทำให้ใจเราเต้น
คุณชายตี่พูดต่อว่า เราสังเกตุตัวเองเวลาดื่มชา
คงเหมือนกับหลายเรื่องในชีว
และถ้าหากคนเราเจอประสบการณ
“ชาสอนให้เราไม่ด่วนตัดสินอะ
วิถีแห่งชา คือ ประสบการณ์ตรง
แม้จะอ่านตำราเกี่ยวกับชาสั
ผู้ที่สนใจดื่มชาหรือรู้จัก
“การดื่มชาเป็นประสบการณ์ภา
เราไม่อาจตัดสินชาได้จากรูป
คุณ ชายตี่บอกว่า วิธีเดียวที่จะรู้ชาที่ใช่ คือ ลอง และลองไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะเจอ ชาที่ “ปิ้ง” แบบซาโตริ ดื่มแล้วอุทานออกมาได้ว่า “นี่แหละ ชาที่ใช่”
ชาที่ใช่ สัมผัสด้วยใจ ไม่ใช่ด้วยลิ้น ดังนั้นเราจึงต้องดื่มชาด้ว
ลิ้นอาจเป็นเครื่องมือรับรส
ชาที่ใช่ ไม่ได้อยู่ที่ชนิดของชาเท่า
คุณลักษณะของชา ไม่ว่าจะสี กลิ่น รส ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ตั้งแต่ดินที่ปลูกต้นชา สายพันธุ์ คนเด็ดใบชา ผู้ผลิต การหมักชา คนชงชา กระบวนการชงชา น้ำที่ใช้ชงชา ภาชนะในการชงชา และ คนดื่ม ฯลฯ ชาอย่างเดียวกันอาจมีบุคลิก
“ชาที่ใช่” จึงหมายถึงความลงตัวของทุกป
ใบชาแต่ละประเภทมีลักษณะเฉพ
อย่างน้ำที่จะใช้ชงใบชา น้ำส่งผลอย่างยิ่งต่อรสชาติ
น้ำก๊อกที่ไม่ได้กรอง อาจมีกลิ่นตุ ๆ และคลอรีน และน้ำมีน้ำหนักตามอินทรีย์
น้ำก๊อกที่กรองแล้ว มีน้ำหนักเบา และรสชาตินุ่มลิ้นขึ้นมาอีก
น้ำกลั่น เมื่อลิ้นสัมผัสรู้สึกมีรสแ
ในตอนที่เราปลีกวิเวกในป่า อยู่บริวเต้นน้ำ เราเคยดื่มน้ำจากลำธาร อร่อยสุด ๆ น้ำอีกอย่างที่อร่อยคือ น้ำฝนในบ้านชนบท
เพียงแค่น้ำก็อาจทำให้น้ำชา
ยิ่งไปกว่านั้น ชาจะเป็นชา “ที่ใช่” เราต้องดื่มมันในจังหวะที่ใ
นี่เป็นเพียงรายละเอียดเพีย
นั่นหมายความว่า “ชาที่ใช่” อาจ “ไม่ใช่” ในจอกต่อไปก็ได้ หากเหตุปละปัจจัยเปลี่ยนไป และเราควบคุมเหตุปัจจัยให้ค
“ความใช่ก็ไม่แน่” แปรเปลี่ยนตามเหตุและปัจจัย
ผู้ชงชาต้องเข้าใจธรรมชาติข
สำหรับผู้ที่อยากเป็นนักดื่
เมื่อประสบการณ์อันช่ำชองพา
ชาก็คือชา คนชงชาและคนดื่มชานั้นแหละท
ทางสายกลาง
โลกมีทั้งด้านมืดและสว่าง ทุกอย่างในโลกมีทั้งประโยชน
ในยุคที่งานวิจัยทะลักห้องแ
คุณชายตี่กล่าวว่า “อาหารทุกอย่างเป็นพิษและเป
อาการ เมาชานี้ (สำหรับเรา) มีอาการคล้ายเมากัญชา คือ ร่าเริงโดยไม่มีเหตุผล หัวเราะได้ง่าย ๆ ยิ้ม เคลิ้ม ๆ แต่บางคนเวลาเกิดอาหารเมาชา
ความเป็นพิษและเป็นคุณของอา
ดังนั้น การจะกินอะไรให้เกิดประโยชน
นอกจากรู้จักร่างกายของเราเ
ภาวนาผ่านวิถีชา
ใครเคยดูพิธีชงชาของญี่ปุ่น
รับรู้สัมผัสรสของน้ำ และของรูปสี กลิ่น รสของใบชาก่อนชงกับน้ำร้อน เมื่อใบชาอยู่ในน้ำร้อน ให้สี ให้กลิ่นและรสอย่างไร ก็รับรู้
คุณชายตี่บอกว่า ยามเช้าที่ตื่นมาชงชาเป็นเว
เวลาที่เรากิน ดื่ม ด้วยสติและสมาธิ เราจะได้รับรู้ความมหัศจรรย
เรามีร่างกายเป็นเครื่องมือ
----------------------------------------------------------------------------------------------------
ขอขอบคุณ อุ๊ ที่เอื้อเฟื้อบทความให้คัดลอกมาลง
วันอังคารที่ 2 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2553
ดื่มชา ดื่มไวน์ ดื่มอย่างไรดี
สำหรับคนที่เริ่มต้นสนใจดื่ม ไม่ว่าชา หรือไวน์ หลายคนมักเริ่มต้นไม่ถูก และก็มักจะมีคำถามว่าจะดื่มอย่างไรดี หากจะดื่มให้รู้รส ดื่มได้สนุกเพลิดเพลิน การที่มีความสนใจใคร่ดื่ม เป็นจุดเริ่มที่ดีมากแล้ว เพียงขอให้มีโอกาสดื่ม ดื่มไปเรื่อยๆ ไม่ว่าจะดื่มรู้รสหรือไม่รู้รสก็ตาม ดื่มอย่างสบายๆ อย่าตั้งความคาดหวังมาก
การดื่มไปเรื่อยๆก็เพื่อที่ว่าจะให้เกิดประสบการณ์สำคัญอันหนึ่ง คือ “ความประทับใจครั้งแรก” แบบดื่มแล้ว “ปิ๊ง”, “คลิ๊ก” หรือ “ใช่เลย!! กลิ่นรสแบบนี้แหละ” ประสบการณ์ปิ๊งครั้งแรกที่ว่านี้จะปิ๊งก็ปิ๊งเลย หากไม่มีก็คือไม่มี คงจากคาดคั้นเอาไม่ได้ คงทำได้เพียงสร้างโอกาสดื่มให้มากเข้าไว้ ขอปิ๊งแค่ทีเดียว
ประสบการณ์ปิ๊งครั้งแรกทำให้ผู้ดื่มเริ่มปักหลักหมุด สำหรับเปรียบเทียบได้ จากเดิมที่ดื่มๆไปอย่างเบลอๆ ไม่รู้ทิศทางเหนือ ใต้ ออก ตก ก็จะสามารถเอาประสบการณ์ปิ๊งครั้งแรกนี้เอาไว้เป็นเกณฑ์ปรียบเทียบกับการดื่มในครั้งต่อๆมา ทำให้รู้ว่าการดื่มครั้งต่อๆมาดีหรือเลวกว่า ประสบการณ์ปิ๊งที่ว่า โดยทั่วไป หากยังมีความสนใจดื่มต่อไป ผู้ดื่มก็มักจะดื่มไต่ลำดับ หาอะไรที่ดีขึ้นไปเรื่อยๆ ลองลิ้ม ความสนุกก็คงจะเริ่มต้นตรงนี้แหละ
หากมีโอกาสที่ดี มีโอกาสดื่มที่หลากหลาย ก็อาจจะพบเห็นความน่าประทับใจในรูปแบบกลิ่นรสที่ต่างออกไปจากแบบที่ปิ๊งครั้งแรก จะเรียกว่า การปิ๊งครั้งต่อๆมาก็ได้จากไวน์ หรือชา ที่มีบุคลิกต่างออกไปจากตัวที่ทำให้ปิ๊งครั้งแรก อาจจะเอามาเปรียบเทียบชัดๆไม่ได้ว่าอะไรดีกว่ากัน แต่มันดีกันคนละแบบ และมันก็มีดีหลายๆแบบเสียด้วย ความสนุกสนานเพลิดเพลินในการดื่ม ก็คงเกิดจากการได้รับรู้ความงามของการผสมผสานกลิ่น รสต่างๆ ที่มีลำดับ น้ำหนักต่างๆกัน ของชา และไวน์แต่ละตัว บ้างโปร่งเบา ละเมียดละไม หอมหวาน สดชื่น ให้จินตนาการของความเขียวสด และดอกไม้ฤดูใบไม้ผลิ บางตัวก็หนักแน่นเข้มข้น ดุดัน บ้างตัวเรียบง่ายสุขุม บางตัวก็ดูอลังการโอฬาริก
ประสบการณ์จากกลิ่นและรสนี่แหละ ที่บางทีทำให้รำพึงกับตัวเองได้ว่า นี่แหละหนอ ความสุข
การดื่มไปเรื่อยๆก็เพื่อที่ว่าจะให้เกิดประสบการณ์สำคัญอันหนึ่ง คือ “ความประทับใจครั้งแรก” แบบดื่มแล้ว “ปิ๊ง”, “คลิ๊ก” หรือ “ใช่เลย!! กลิ่นรสแบบนี้แหละ” ประสบการณ์ปิ๊งครั้งแรกที่ว่านี้จะปิ๊งก็ปิ๊งเลย หากไม่มีก็คือไม่มี คงจากคาดคั้นเอาไม่ได้ คงทำได้เพียงสร้างโอกาสดื่มให้มากเข้าไว้ ขอปิ๊งแค่ทีเดียว
ประสบการณ์ปิ๊งครั้งแรกทำให้ผู้ดื่มเริ่มปักหลักหมุด สำหรับเปรียบเทียบได้ จากเดิมที่ดื่มๆไปอย่างเบลอๆ ไม่รู้ทิศทางเหนือ ใต้ ออก ตก ก็จะสามารถเอาประสบการณ์ปิ๊งครั้งแรกนี้เอาไว้เป็นเกณฑ์ปรียบเทียบกับการดื่มในครั้งต่อๆมา ทำให้รู้ว่าการดื่มครั้งต่อๆมาดีหรือเลวกว่า ประสบการณ์ปิ๊งที่ว่า โดยทั่วไป หากยังมีความสนใจดื่มต่อไป ผู้ดื่มก็มักจะดื่มไต่ลำดับ หาอะไรที่ดีขึ้นไปเรื่อยๆ ลองลิ้ม ความสนุกก็คงจะเริ่มต้นตรงนี้แหละ
หากมีโอกาสที่ดี มีโอกาสดื่มที่หลากหลาย ก็อาจจะพบเห็นความน่าประทับใจในรูปแบบกลิ่นรสที่ต่างออกไปจากแบบที่ปิ๊งครั้งแรก จะเรียกว่า การปิ๊งครั้งต่อๆมาก็ได้จากไวน์ หรือชา ที่มีบุคลิกต่างออกไปจากตัวที่ทำให้ปิ๊งครั้งแรก อาจจะเอามาเปรียบเทียบชัดๆไม่ได้ว่าอะไรดีกว่ากัน แต่มันดีกันคนละแบบ และมันก็มีดีหลายๆแบบเสียด้วย ความสนุกสนานเพลิดเพลินในการดื่ม ก็คงเกิดจากการได้รับรู้ความงามของการผสมผสานกลิ่น รสต่างๆ ที่มีลำดับ น้ำหนักต่างๆกัน ของชา และไวน์แต่ละตัว บ้างโปร่งเบา ละเมียดละไม หอมหวาน สดชื่น ให้จินตนาการของความเขียวสด และดอกไม้ฤดูใบไม้ผลิ บางตัวก็หนักแน่นเข้มข้น ดุดัน บ้างตัวเรียบง่ายสุขุม บางตัวก็ดูอลังการโอฬาริก
ประสบการณ์จากกลิ่นและรสนี่แหละ ที่บางทีทำให้รำพึงกับตัวเองได้ว่า นี่แหละหนอ ความสุข
สมัครสมาชิก:
บทความ (Atom)