ข้อเสียสำคัญของร้านซูชิหมุนๆ ทั่วไปก็คือ เนื้อปลาที่แปะอยู่บนก้อนข้าว ถ้าหมุนหลายรอบ เนื้อที่เคยเป็นประกายจะเริ่มแห้ง เพราะเสียน้ำ แล้วเนื้อปลาจะเกิดอาการเซ็ง เช่นเดียวกัน ซูชิประเภทมีสาหร่ายโนริเป็นส่วน ประกอบ สาหร่ายจะเริ่มชื้นเพราะซับน้ำ จากทั้งข้าว และหน้าซูชิเข้าไป แทนที่จะเคี้ยวได้กรุบกรอบ พร้อมกลิ่นหอมแบบเขียวๆของสาหร่าย สาหร่ายก็จะเริ่มเหนียว และพาเซ็งกันตามไปด้วย แต่ที่ร้านนี้ ลูกค้าสามารถสั่งให้ช่างปั้นๆ ซูชิตามสั่งได้ทันที จึงแก้ปัญหาซูชิเซ็งของร้านซูชิหมุนๆไปได้เปลาะหนึ่ง
ความน่าสนใจของเฮอิโรคุยังมีที่ น่ากล่าวถึง คือหน้าซูชิของร้านนี้มีให้เลือกค่อนข้างมาก หลากหลายกว่าร้านที่มีอยู่ดาดๆ เช่น คาจิกิโทโร่ (เนื้อท้องปลากระโทง, blue marlin) ซึ่งพบไม่ดกดื่นตามร้านอาหารญี่ปุ่น ในกรุงเทพฯ พุงปลากระโทงจะออกสีขาวอมเหลืองมีไขมันแทรก (คาจิกิโทโร่ชนิดอย่างดีจะขาวออก สีชมพูระเรื่อราวเนื้อลูก ท้อผลโตจากเมืองจีน) นอกจากนี้ยังมีหน้าซูชิประเภทสร้างสรรค์แนวซูชิร่วมสมัย เช่น ซูชิหน้าโฟกรา (ตับห่านผ่านการขุนให้มีไขมันสูง) ยังมีหน้าเนื้อปลาผ่านการอาบไฟ จาก burner และโปะหน้าด้วยหัวหอมซอย มายองเนสอีกหลายหน้า ซูชิหน้าตาร่วมสมัยเหล่านี้แม้ จะไม่ได้ใหม่ แต่ไม่ได้ปรากฏตัวให้เห็นดกดื่นในไทย จึงเป็นซูชิที่น่าสนใจสำหรับผู้นิยมอาหารญี่ปุ่นในไทย ที่ปรารถนาลองซูชิที่ดูแปลกใหม่ น่าตื่นตาตื่นใจ
ตามที่ได้ว่าไว้แล้วว่า ซูชิ มีส่วนสำคัญอยู่สองส่วน คือ หน้าหนึ่ง และข้าวอีกหนึ่ง จริงอยู่ที่เนื้อปลาที่ใช้ในร้านซูชิร้านนี้ ไม่อาจถือได้ว่าเป็นเนื้อปลาชั้น ยอด ราคาอาจสูงกว่าร้านญี่ปุ่นทั่ว ไปเล็กน้อย แต่ด้วยคุณภาพเนื้อที่ดีกว่า เมื่อเทียบคุณภาพกับราคาแล้ว นับได้ว่าคุ้ม ซึ่งเป็นจุดเด่นอีกจุดหนึ่งของ ร้านนี้ และจุดนี้น่าจะทำให้ลูกค้าสามา รถไปที่เฮอิโรคุได้บ่อยกว่า ที่จะเลือกไปร้านซูชิที่ดี ยิ่งกว่า ซึ่งแน่นอนว่าร้านที่ดีกว่า ราคาห่างออกไปอีกหลายช่วงตัว
ข้าวซูชิของร้านเฮอิโรคุ แม้จะไม่โดดเด่น แต่ข้าวก็ไม่เคยแฉะ และกลิ่นน้ำส้มก็ไม่ได้โดดจนล้ำ หน้า หากจะหาที่ชม ก็คงต้องชมความสม่ำเสมอในการปรุงข้าว ซึ่งต่างจากร้านย่านธนิยะบางร้าน ที่ขายซูชิรวมจานระดับเกินพันบาท แต่ปรุงข้าวแบบผีเข้าผีออก บางวันก็ดี บางวันข้าวก็แฉะ แถมไม่รับผิดชอบ ไม่ยอมรับความผิดพลาด เมื่อเคี้ยวข้าวซูชิที่แฉะกับเนื้อ ปลามันจะให้ความรู้สึกแหยะๆ น้ำออกจะมากเกิน ผิดกับข้าวซูชิที่ค่อนข้างแห้งออกจะกรุบเล็กน้อย เมื่อเคี้ยวบดไปกับเนื้อปลา โดยเฉพาะเนื้อปลาที่มีไขมันมาก แบบท้องปลาทูน่า สัมผัสที่แข็งของเม็ดข้าวที่บดไปบนเนื้อปลาที่นุ่มเนียน ความมันของเนื้อปลาจะถูกรีดออกมาคลุกเคล้ากับข้าวยามเคี้ยวบดลงไป เป็นความนุ่มนวลที่ลงตัวดีแท้ ร้านที่ปรุงข้าวซูชิจนได้ระดับนี้ในบ้านเรานับว่าหาได้ยาก
กิจการร้านเฮอิโรคุ ดีขึ้นตามลำดับ ตั้งแต่แรกที่มีที่นั่งว่าง ไปถึงก็เข้าไปนั่งกินได้โดยไม่ต้องรอ จนร้านเริ่มมีคิวจองยาวเหยียด และเมื่อไม่นานมานี้ ก็ได้เปิดร้านที่สองในบริเวณที่ดิน ของจุฬา และแล้วครั้งท้ายๆที่ไปเยี่ยม ร้านนี้ (ตค. ๕๒) เรื่องที่น่ากังวลก็เกิดขึ้นจนได้ ร้านอาหารที่เคยทำได้ดีส่วนใหญ่ เมื่อมีอันต้องขยายสาขา หรือกิจการแล้วก็มักจะทำให้คุณภาพ ของอาหารด้อยลง ร้านเฮอิโรคุก็เช่นกัน แม้ว่าจะสังเกตไม่เห็นความเปลี่ยนแปลงในซูชิที่หน้าไม่ใช่ปลาดิบ แต่สำหรับปลาดิบแล้วเนื้อปลาดิบด้อยคุณภาพลงอย่างสังเกตได้ ปลาเนื้อแดง เช่น ปลาโอ ปลาทูน่า ที่เนื้อนุ่มแต่เฟิร์ม กลับเป็นเนื้อนุ่มแบบเละๆ เนื้อปลาที่เคยมีความฉ่ำ ก็เสียความฉ่ำไป แม้ว่าตลอดช่วงที่ผ่านมาเฮอิโรคุจะรักษาความเสมอต้นเสมอปลายของปลาดิบได้ดีมาตลอด แต่ความเปลี่ยนแปลงที่ว่ากระทบ โดยตรงต่อจุดเด่นที่สำคัญของ เฮอิโรคุ ที่กำหนดความถี่ในการกลับไปอุด หนุนของก๊วนผมเลยทีเดียว หากเฮอิโรคุเองไม่เห็นความเปลี่ ยนแปลงของจุดที่ว่านี้ ก็อาจส่งผลให้ลูกค้ากลุ่มที่เล็งความคุ้มค่าของเฮอิโรคุมีความถี่การไปอุดหนุนน้อยลง หรืออาจจะไม่กลับไปอีกเลย ในช่วงต้นนี้เฮอิโรคุอาจจะยังสามารถ เรียกจุดเด่นของตนคืนมา ได้ แต่หากเนิ่นนานไปก็อาจจะเสียลูกค้า ฐานนี้เป็นการถาวร ที่เขียนวิจารณ์มานี้ก็ด้วยความเห็นความดีของร้านที่มีอยู่อย่างหายากในธุรกิจร้านอาหารปัจจุบัน และประสงค์จะสงวนร้านที่อยู่ในก ลุ่มพึงปรารถนาไว้อีกร้านหนึ่ง ให้ได้อยู่นานขึ้นอีกสักหน่อย ก็ยังดี
ปล. ขอขอบคุณเจ้าของภาพที่ให้ดูดมา ใช้นะครับ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น