คุณของชา

กาลครั้งหนึ่งนานมาแล้ว ยังมีคนเลี้ยงวัวคนหนึ่ง อยู่มาวันหนึ่งคนเลี้ยงวัวได้พบกับพระรูปหนึ่งเดินเข้ามาใกล้ ในใจจึงคิดว่า นานๆจะได้พบ พระซักทีถือโอกาสขอชาดื่มสักหน่อย เห็นทีคงจะเป็นยาวิเศษอะไรซักอย่างแน่ๆ ในขณะนั้นชาไม่ได้มีดื่มกันอย่างแพร่หลายในญี่ปุ่น คงมีพระและข้าราชสำนักเท่านั้นที่มีโอกาสดื่มชา ชาวบ้านทั่วไปแทบจะไม่มีโอกาสดื่มชาเลย

เมื่อพระถูกขอชา จึงกล่าวว่า โอ นี่แหละยาวิเศษ ที่มีคุณสามประการ เดี๋ยวอาตมาจะเตรียมให้โยมดื่มเลย
ว่าแล้วพระก็ลงมือเตรียมชา พร้อมกับสาธยายคุณวิเศษของชาทั้งสามประการแก่คนเลี้ยงวัว
ประการแรก เวลานั่งสมาธิมักจะง่วงเหงาห่าวนอน ถ้าดื่มชาเข้าไปก็ช่วยให้อดหลับอดนอนได้ตลอดคืน
ประการที่สอง เวลากินอาหารอิ่มท้อง เมื่อดื่มชาจะทำให้อาหารย่อยได้เร็ว ท้องโล่งตัวเบาสบาย ไม่อึดอัด
และประการสุดท้าย ช่วยให้มันไม่ตั้งนะโยม

พอได้ฟังการสาธยายสรรพคุณชาจากพระจบ คนเลี้ยงวัวก็หน้าเปลี่ยนสี กล่าวตอบ
หลวงพ่อ ตัวข้าทำงานตัวเหนื่อยแทบขาดใจตลอดวัน พอกลับบ้านตอนค่ำข้าก็อยากจะนอนตายเป็นศพ ถ้าข้านอนไม่หลับข้าคงจะล้าไม่มีแรงทำงาน อีกอย่างข้าวข้าก็ไม่ค่อยมีจะกรอกหม้อ ที่พอมีก็กินไม่อยู่ท้องอยู่แล้ว ถ้าอาหารย่อยเร็ว ท้องข้าคงร้องครวญครางตลอดเวลา แล้วตัวข้าก็อยู่กินกับเมีย ถ้าข้าดื่มชาเข้าไปก็คงทำเรื่องอย่างว่าไม่ได้นะสิ ถ้าชามีคุณวิเศษแบบหลวงพ่อว่าจริงละก็ ข้าไม่ต้องการแล้วล่ะ หลวงพ่อเก็บไว้ดื่มเองเถิด

เมื่อได้ฟังนิทานญี่ปุ่นเรื่องนี้ ก็นึกถึงการโฆษณาขายของในช่วงที่กระแสสุขภาพนิยมกำลังมาแรง อะไรๆก็ถูกจับโยงเข้ากับความเชื่อว่า กินหรือใช้แล้วทำให้สุขภาพดี เพื่อให้ค้าได้ขายคล่อง คนเลี้ยงวัวในเรื่องก็คงจะได้ฟังคำบอกเล่าสารพัดสรรพคุณชา ถึงได้ขอชาจากหลวงพ่อ จะต่างกับยุคปัจจุบันอยู่บ้างก็ที่หลวงพ่อไม่ได้ค้าขายชา

ซูชิหมุนๆเฮอิโรคุ

ร้านซูชิหมุนๆ (ศัพท์ผู้เขียน หมายถึงร้านซูชิ ชนิดที่เอาจานซูชิขี่สายพานวิ่ง หมุนวนไปทั่วร้าน ให้ลูกค้าเลือกหยิบเอา) โดยทั่วไปแม้ในญี่ปุ่น ก็เป็นร้านซูชิชนิดที่ไม่อาจคาด หวังอะไรได้มาก เน้นการขายซูชิแก่ลูกค้าจำนวนมาก ด้วยความรวดเร็ว จึงยากนักที่จะคาดว่าจะได้ซูชิ ที่ดีวิเศษ หรือแม้แต่น่าสนใจ ร้านเฮอิโรคุ เป็นหนึ่งในร้านซูชิหมุนๆ ชื่อนี้อาจจะไม่เป็นที่คุ้นหู เท่าร้านอาหารญี่ปุ่นอื่นๆ ที่มีอยู่เกลื่อนทุกศูนย์การค้า แต่เป็นร้านที่น่าสนใจในความเห็น ผมเอง ผมยังจำวันแรกที่เข้าไปในร้านนี้ ได้ดี ตอนนั้นถือได้ว่าเป็นร้านเปิดใหม่ บนชั้น ๗ ของเซ็นทรัลเวิร์ด พอเข้าไปในร้านก็ปะช่างปั้นซูชิหน้าตาคุ้นเคยที่เคยเห็นแถวธนิยะที่มีอัธยาศัยอย่างดี

ข้อเสียสำคัญของร้านซูชิหมุนๆ ทั่วไปก็คือ เนื้อปลาที่แปะอยู่บนก้อนข้าว ถ้าหมุนหลายรอบ เนื้อที่เคยเป็นประกายจะเริ่มแห้ง เพราะเสียน้ำ แล้วเนื้อปลาจะเกิดอาการเซ็ง เช่นเดียวกัน ซูชิประเภทมีสาหร่ายโนริเป็นส่วน ประกอบ สาหร่ายจะเริ่มชื้นเพราะซับน้ำ จากทั้งข้าว และหน้าซูชิเข้าไป แทนที่จะเคี้ยวได้กรุบกรอบ พร้อมกลิ่นหอมแบบเขียวๆของสาหร่าย สาหร่ายก็จะเริ่มเหนียว และพาเซ็งกันตามไปด้วย แต่ที่ร้านนี้ ลูกค้าสามารถสั่งให้ช่างปั้นๆ ซูชิตามสั่งได้ทันที จึงแก้ปัญหาซูชิเซ็งของร้านซูชิหมุนๆไปได้เปลาะหนึ่ง

ความน่าสนใจของเฮอิโรคุยังมีที่ น่ากล่าวถึง คือหน้าซูชิของร้านนี้มีให้เลือกค่อนข้างมาก หลากหลายกว่าร้านที่มีอยู่ดาดๆ เช่น คาจิกิโทโร่ (เนื้อท้องปลากระโทง, blue marlin) ซึ่งพบไม่ดกดื่นตามร้านอาหารญี่ปุ่น ในกรุงเทพฯ พุงปลากระโทงจะออกสีขาวอมเหลืองมีไขมันแทรก (คาจิกิโทโร่ชนิดอย่างดีจะขาวออก สีชมพูระเรื่อราวเนื้อลูก ท้อผลโตจากเมืองจีน) นอกจากนี้ยังมีหน้าซูชิประเภทสร้างสรรค์แนวซูชิร่วมสมัย เช่น ซูชิหน้าโฟกรา (ตับห่านผ่านการขุนให้มีไขมันสูง) ยังมีหน้าเนื้อปลาผ่านการอาบไฟ จาก burner และโปะหน้าด้วยหัวหอมซอย มายองเนสอีกหลายหน้า ซูชิหน้าตาร่วมสมัยเหล่านี้แม้ จะไม่ได้ใหม่ แต่ไม่ได้ปรากฏตัวให้เห็นดกดื่นในไทย จึงเป็นซูชิที่น่าสนใจสำหรับผู้นิยมอาหารญี่ปุ่นในไทย ที่ปรารถนาลองซูชิที่ดูแปลกใหม่ น่าตื่นตาตื่นใจ

ตามที่ได้ว่าไว้แล้วว่า ซูชิ มีส่วนสำคัญอยู่สองส่วน คือ หน้าหนึ่ง และข้าวอีกหนึ่ง จริงอยู่ที่เนื้อปลาที่ใช้ในร้านซูชิร้านนี้ ไม่อาจถือได้ว่าเป็นเนื้อปลาชั้น ยอด ราคาอาจสูงกว่าร้านญี่ปุ่นทั่ว ไปเล็กน้อย แต่ด้วยคุณภาพเนื้อที่ดีกว่า เมื่อเทียบคุณภาพกับราคาแล้ว นับได้ว่าคุ้ม ซึ่งเป็นจุดเด่นอีกจุดหนึ่งของ ร้านนี้ และจุดนี้น่าจะทำให้ลูกค้าสามา รถไปที่เฮอิโรคุได้บ่อยกว่า ที่จะเลือกไปร้านซูชิที่ดี ยิ่งกว่า ซึ่งแน่นอนว่าร้านที่ดีกว่า ราคาห่างออกไปอีกหลายช่วงตัว
ข้าวซูชิของร้านเฮอิโรคุ แม้จะไม่โดดเด่น แต่ข้าวก็ไม่เคยแฉะ และกลิ่นน้ำส้มก็ไม่ได้โดดจนล้ำ หน้า หากจะหาที่ชม ก็คงต้องชมความสม่ำเสมอในการปรุงข้าว ซึ่งต่างจากร้านย่านธนิยะบางร้าน ที่ขายซูชิรวมจานระดับเกินพันบาท แต่ปรุงข้าวแบบผีเข้าผีออก บางวันก็ดี บางวันข้าวก็แฉะ แถมไม่รับผิดชอบ ไม่ยอมรับความผิดพลาด เมื่อเคี้ยวข้าวซูชิที่แฉะกับเนื้อ ปลามันจะให้ความรู้สึกแหยะๆ น้ำออกจะมากเกิน ผิดกับข้าวซูชิที่ค่อนข้างแห้งออกจะกรุบเล็กน้อย เมื่อเคี้ยวบดไปกับเนื้อปลา โดยเฉพาะเนื้อปลาที่มีไขมันมาก แบบท้องปลาทูน่า สัมผัสที่แข็งของเม็ดข้าวที่บดไปบนเนื้อปลาที่นุ่มเนียน ความมันของเนื้อปลาจะถูกรีดออกมาคลุกเคล้ากับข้าวยามเคี้ยวบดลงไป เป็นความนุ่มนวลที่ลงตัวดีแท้ ร้านที่ปรุงข้าวซูชิจนได้ระดับนี้ในบ้านเรานับว่าหาได้ยาก

กิจการร้านเฮอิโรคุ ดีขึ้นตามลำดับ ตั้งแต่แรกที่มีที่นั่งว่าง ไปถึงก็เข้าไปนั่งกินได้โดยไม่ต้องรอ จนร้านเริ่มมีคิวจองยาวเหยียด และเมื่อไม่นานมานี้ ก็ได้เปิดร้านที่สองในบริเวณที่ดิน ของจุฬา และแล้วครั้งท้ายๆที่ไปเยี่ยม ร้านนี้ (ตค. ๕๒) เรื่องที่น่ากังวลก็เกิดขึ้นจนได้ ร้านอาหารที่เคยทำได้ดีส่วนใหญ่ เมื่อมีอันต้องขยายสาขา หรือกิจการแล้วก็มักจะทำให้คุณภาพ ของอาหารด้อยลง ร้านเฮอิโรคุก็เช่นกัน แม้ว่าจะสังเกตไม่เห็นความเปลี่ยนแปลงในซูชิที่หน้าไม่ใช่ปลาดิบ แต่สำหรับปลาดิบแล้วเนื้อปลาดิบด้อยคุณภาพลงอย่างสังเกตได้ ปลาเนื้อแดง เช่น ปลาโอ ปลาทูน่า ที่เนื้อนุ่มแต่เฟิร์ม กลับเป็นเนื้อนุ่มแบบเละๆ เนื้อปลาที่เคยมีความฉ่ำ ก็เสียความฉ่ำไป แม้ว่าตลอดช่วงที่ผ่านมาเฮอิโรคุจะรักษาความเสมอต้นเสมอปลายของปลาดิบได้ดีมาตลอด แต่ความเปลี่ยนแปลงที่ว่ากระทบ โดยตรงต่อจุดเด่นที่สำคัญของ เฮอิโรคุ ที่กำหนดความถี่ในการกลับไปอุด หนุนของก๊วนผมเลยทีเดียว หากเฮอิโรคุเองไม่เห็นความเปลี่ ยนแปลงของจุดที่ว่านี้ ก็อาจส่งผลให้ลูกค้ากลุ่มที่เล็งความคุ้มค่าของเฮอิโรคุมีความถี่การไปอุดหนุนน้อยลง หรืออาจจะไม่กลับไปอีกเลย ในช่วงต้นนี้เฮอิโรคุอาจจะยังสามารถ เรียกจุดเด่นของตนคืนมา ได้ แต่หากเนิ่นนานไปก็อาจจะเสียลูกค้า ฐานนี้เป็นการถาวร ที่เขียนวิจารณ์มานี้ก็ด้วยความเห็นความดีของร้านที่มีอยู่อย่างหายากในธุรกิจร้านอาหารปัจจุบัน และประสงค์จะสงวนร้านที่อยู่ในก ลุ่มพึงปรารถนาไว้อีกร้านหนึ่ง ให้ได้อยู่นานขึ้นอีกสักหน่อย ก็ยังดี



ปล. ขอขอบคุณเจ้าของภาพที่ให้ดูดมา ใช้นะครับ

ชากาบาลอง (gabalong) : ชาจากกากชา

ผมเพิ่งได้ชากาบาลองเป็นของฝาก มาจากทีมาสเตอร์ชาวไต้หวัน (ยังหาคำไทยที่เหมาะกับ tea master ไม่ได้  เดิมเคยอยากจะใช้ “อาจารย์ชา” แต่เกรงว่าจะทำให้เข้าใจไขว้เขว่กับ อาจารย์ท่านที่เป็นภิกษุในพุทธศาสนา)  ซึ่งท่านก็ได้สาธยายเรื่องชากาบาลองให้ฟัง จึงถือโอกาสเก็บความมาเล่าต่อ

ใบชาเมื่อสกัดด้วยน้ำร้อนจนหมดกลิ่นรสแล้ว ก็เหลือเป็นกากชา  กากชาที่ว่านี้เซลล์ในใบชายังอยู่ดีไม่แตกสลาย  กากชาจึงยังมีสารต่างๆที่ถูกกักอยู่ภายในเซลล์อยู่อีก  กระบวนการกาบาลอง จึงเป็นการน้ำกากชา (ชนิดใดก็ได้) มาบ่มในภาวะสุญญากาศ และทำให้เซลใบชาแตก  ทำให้กากชากลับมามีกลิ่นอีกครั้ง และปลดปล่อยสารต่างๆที่มีอยู่ในเซลล์ใบชาอ้างกันว่าน้ำชากาบาลองไม่มีฤทธิ์ทำให้ตื่นตัวตาค้าง และยังสามารถกระตุ้นภูมิคุ้มกันของร่างกายอีกด้วย   กระบวนการนี้แม้ญี่ปุ่นจะเป้นต้นคิด แต่ชาวไต้หวันก็คุยนักหนาว่าทำได้ดีกว่า

ภาพที่เห็นข้างล่างนี้  คือ ภาพของใบชากาบาลองที่ทำจากกากชาสองชนิด คือ ชาอูหลงไต้หวันชนิดที่ชื่อ ตงฟางเม่ยเหยิน（東方美人）และชาเขียวของไต้หวันชื่อ เปาจ้ง （包種）ภาพมีสามส่วนที่เรียงลำดับจากซ้ายสุดเป็นใบชาก่อนทำเป็นกาบาลอง กลางเป็นภาพชากาบาลองก่อนชง และขวาเป็นกาบาลองที่ชงน้ำแล้ว 

ชากาบาลองมีกลิ่นเฉพาะเป็นกลิ่นเหม็นเขียวเหมือนสมุนไพร่พืชสด  ซึ่งไม่น่าอภิรมย์นัก ครั้งแรกที่ลองชงดู ดื่มแล้วออกจะผะอืดผะอมอยู่   คงจะเป็นด้วยใส่ใบชามากเกิน  พอลองชงโดยใช้ใบชาน้อยๆ  คะเนว่าใบชา ๑ ส่วน กับน้ำร้อนสัก ๗-๘ ส่วน  แช่ทิ้งได้สัก ๕ นาทีขึ้นไป  จะได้น้ำชาสีน้ำตาลเข้ม  รสออกข้ม แต่ไร้ความฝาด รสขมให้ความชุ่มคอ ติดลิ้น ให้ความหวานตามมา     ชานี้ถ้าใช้เวลาแช่นานขึ้นจะได้รสของชาเดิมที่นำมาทำเป็นกาบาลองได้ชัดกว่า การชงผ่านน้ำร้อนเร็วๆใช้เวลาน้อยๆ

กาบาลอง คงไม่ใช่ชาที่อาจจะแสวงหากลิ่น และรสที่สดใส ได้อย่างน่าอภิรมย์ แต่ออกจะเป็นชาที่ดูเรียบง่าย  ดื่มได้แม้ยามค่ำๆก่อนนอน เพราะมีฤทธิ์ทำให้ตาสว่าง ตาค้างน้อย  ดูออกจะเป็นมิตรกับผู้สูงอายุที่หลับยากยิ่งกว่าชากลุ่มชาเขียว