ในเย็นแดดร่มลมตกหนึ่ง หัวหน้าคณะเราตั้งโจทย์ไว้ คือ อาหารฝรั่งรสเบาๆ พวกเราจึงได้ตั้งเข็มไปเหยียบร้านอิตาเลียนกัน แต่ไม่ทราบว่าโชคชะตาหรือเทวดาไม่เป็นใจก็ตาม ร้านที่ตั้งใจจะไปแต่แรก แขกเต็มร้านจนต้องรอคิวราวสักครึ่งชั่วโมง ด้วยทนความรบเร้าของท้องไม่ไหว จึงออกเดินตุหรัดตุเหร่ไปหาร้านเอาข้างหน้า บังเอิญสายตาสอดส่ายไปเห็นร้านที่เคยได้ยินมาว่า เชฟร้านนี้เป็นคนไทยทำอาหารแนวฝรั่งเศส โดยผสานความเป็นไทยเข้าไป และก็เปลี่ยนรายการอาหารไปเรื่อย ตามความคิดสร้างสรรค์ และอารมณ์ของเชฟ
จานหนึ่งที่ขอเอามาเล่า คือ ซุป ซุปที่เสริฟมาในวันนั้น เป็นซุปใส รสต้มยำ ที่เชฟประจงผสานวัฒนธรรมทั้งสองเข้าด้วยกัน
การสร้างสรรค์จานนี้ทำให้หวนนึกถึงซุปรสแต้จิ๋วสไตล์ฝรั่งเศสที่กินเมื่อราว ๕ ปีที่แล้ว ณ กวางเจา ซุปที่ว่าเป็น ซุปปวยเล้ง เห็นเป็นลักษณะซุปเนียนละเอียดสีเขียวสดเนื้อดูทึบหนัก เสริฟมาในถ้วยกระเบื้องสีขาว บนผิวซุปมีทองคำเปลวชิ้นจิ๋ว แปะตรงกลางหนึ่งชิ้น
เชฟอาศัยเทคนิคฝรั่งเศส ปั่นปวยเล้งที่ต้มในซุปจนแหลก เนื้อเนียนละเอียดแบบซุปข้นฝรั่งเศส แต่แทนที่รสน้ำซุปจะข้นทึบแบบฝรั่งเศส กลับเป็นรสอ่อนใสกระจ่าง แสดงบุคคลิกแบบแต้จิ๋วอย่างเต็มเปี่ยม รสเค็มเป็นรสหลัก แต่มีรสเค็มเพียงปะแล่มๆ เมื่อซุปอยู่ในปาก กลิ่นหอยๆในซุปปรากฏขึ้นมาทันที คือ หอยเป๋าฮื้อ แต่มีเพียงวิญญาณหอย ไม่ปรากฏร่างหอยให้เห็น กระทั้งตักซุปกินไปจนจะถึงก้นถ้วย จึงปรากฎร่างหอยเป๋าฮื้อจิ๋ว สีขาวนวล ขนาดตัวยาว ๒ เซนติเมตร จำนวนสองตัว เนื้อหอยค่อนจะเหนียวเคี้ยวหนึบหนับ
ภาพลักษณ์ภายนอกของซุปนี้ผิวเผินดูเป็นฝรั่งเศส หากไม่มีทองคำเปลว แผ่นจิ๋วที่กระตุกให้นึกถึงความเป็นตะวันออกบ้าง คงดูไม่ออกเลยว่าจะต่างจากซุปข้นฝรั่งอย่างไร ว่าไปซุปจานนี้ คือ คนจีนที่แต่งตัวตามคติฝรั่งตามแบบแผน ประณีตและดูดี แต่พอทำความรู้จักด้วยละก็ จะรู้ได้ว่าคนจีนที่ว่ามีความเป็นจีนอย่างเต็มเปี่ยม พร้อมความภาคภูมิในกำพืดแต้จิ๋ว ถ้าจินตนาการให้ง่าย หากซุปนี้มีภูมิหลังแบบไทย กับอังกฤษ คงเปรียบได้กับ อ.สุลักษณ์ หรือไม่ก็หม่อมคึกฤทธิ์ในชุดหูกระต่ายขาวเป็นแม่นมั่น
คราวนี้ลองมาดูโจทย์ การผสมซุปคอนซอมเม่ กับต้มยำแบบไทยๆดูกัน
อาหารฝรั่งเศสมีความเด่น คือ ความสามารถในการสกัดเอากลิ่นเอารสของสรรพวัตถุดิบมาประจุลงในของเหลว ที่เรียกกันว่า ซ๊อส แบบที่ว่าได้ลองลิ้มชิมซ๊อสเห็ด ถึงไม่เห็นเห็ด แต่ก็ราวกับหมอผีเรียกวิญญาณเห็ดทั้งร้อยมาอัดประจุอยู่ในซ๊อสนั้น คอนซอมเม่ เป็นซุปใส แต่ถ้าใสอย่างเดียว น้ำเปล่าก็เป็นคอนซอมเม่ได้ ทว่า คอนซอมเม่ นั้นใสเพียงรูปที่เห็น แต่รสเข้มข้น แต่ไม่จัดจ้าน การทำคอนซอมเม่จึงวัดว่าผู้ปรุงสามารถสกัดเอากลิ่นของมวลสารซึ่งเป็นทั้งเนื้อทั้งผักจำนวนมากให้มาประชุมอยู่ในน้ำสกัดได้สำเร็จหรือไม่ ถ้าในคอนซอมเม่มีเจลาตินจากการต้มพวกกระดูก เอ็น หนังอยู่ด้วย จะช่วยเพิ่มมวลน้ำหนักของเนื้อซุป และในกระบวนการทำคอนซอมเม่ จะกำจัดไขมันออก จึงไม่มีไขมันลอยเป็นฝ้า
ต้มยำ รสจัดจ้าน แต่ไม่เข้มข้น น้ำซดได้คล่องไม่มีน้ำหนัก หากจะให้เข้มข้นก็มักจะเติมกะทิ เนื่องจากความจัดจ้านของรสชาติ จึงกินเป็นกับข้าว
การจะผสมซุปจากวัฒนธรรมทั้งไทยกับฝรั่งเศสจึงขึ้นกับว่าผู้ปรุงเห็นข้อเด่นของแต่ละวัฒนธรรมอย่างไร และเอามันมารวมเข้าได้ลงตัวหรือไม่ คอนซอมเม่ต้มยำกุ้งของเรา ในคืนนั้น เชฟเลือกผสานความไม่จัดจ้านของรสชาติของซุปฝรั่งเศส เข้ากับความใสเบา ไม่เข้มข้นแบบต้มยำของไทย โดยคงกลิ่นของตะไคร้ มะกรูด เครื่องเทศที่ใช้ต้มยำเอาไว้ น้ำซุปขุ่นแบบต้มยำรสจางราวเจือน้ำสักสามสี่เท่าตัวเป็นประมาณ มีน้ำมันพริกสีแดงลอยบนผิวเล็กน้อยพอวนได้รอบจาน ให้ทิ้งความร้อนริมฝีปากพอรู้สึกได้ หลังจากซดซุปหมดไปได้สักสามสี่นาที กลางจานมีกุ้งขาวตัวเล็กเท่าข้อปลายนิ้วก้อย ที่ถูกต้มสุกเต็มที่ แกะเปลือกเหลือแต่หาง จำนวน ๖ ตัว อาหารจานผสานวัฒนธรรมที่ว่านี้ สื่อภาพของบุคคลิกลูกหลานไทยที่เกิดโตในต่างแดนได้ดีทีเดียว
คอนซอนเม่ รสต้มยำในจินตนาการ
ถ้าเอาหัวกุ้งปูหอยมาสกัดเป็นซุปใสเข้มข้น
ส่วนตะไคร้ ใบมะกรูด พริก และรสต้มยำ
เอาไปทำเป็นลูกชิ้นกุ้ง วางไปกลางจานแทน
จะเป็นยังไงนะ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น