อร่อยตามทัศนะญี่ปุ่น

เมื่อพูดถึงภาษาญี่ปุ่น คำหนึ่งที่ถูกใช้ในสื่อโฆษณาจนคุ้นหู และรู้จักไปทั่ว คือ “โออิชิ” ซึ่งถูกแปลว่า “อร่อย” ในภาษาไทย แต่จริงๆแล้วมีใครเคยถามไหมว่าคนญี่ปุ่นรู้สึกอร่อย กับความอร่อยในความเข้าใจของคนไทย สอดคล้องตรงกันหรือเปล่า เป็นคำถามที่น่าสนอยู่

ในภาษาญี่ปุ่น มีคำอยู่สองคำ ซึ่งใช้หมายว่าอร่อย คือ “oishii” คำหนึ่ง และ“umai” อีกคำหนึ่ง คำทั้งสองนี้ปัจจุบันถูกคนญี่ปุ่นใช้ในฐานะ คำซึ่งมีความหมายเหมือนกัน จะมีก็คงจะเป็นคนญี่ปุ่นจำนวนน้อย ที่ได้ลองเปิดพจนานุกรมหาความแตกต่างของคำสองคำนี้ แม้สอบถามจากผู้รู้ภาษาญี่ปุ่นอย่างดีทั้งคนไทย และญี่ปุ่น หลายท่านให้ความเห็นว่าคำที่หมายว่าอร่อยสองคำนี้แตกต่างกัน แต่ก็ไม่สามารถระบุชัดได้ว่าต่างกันอย่างไร กระทั่งได้พบบทความหนึ่งของ อาจารย์ผู้เชี่ยวชาญเรื่องอาหารและวัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่น แจงว่าคำทั้งสองมีความหมายในแง่ “รสที่ดี” เหมือนกัน หากที่แตกต่างกัน คือ รสที่ดี โดยธรรมชาตินั้นจะใช้คำว่า “oishii” แต่ถ้าหากมีการปรุงแต่งให้เกิดเป็นรสที่ดีจะใช้คำ “umai” ซึ่งความดังกล่าวน่ารับฟังอยู่ ส่วนจะเป็นจริงมากน้อยเพียงไรในทางภาษาคงต้องพิจารณากันต่อไป

ว่าโดยวัฒนธรรมการกินตามบันทึกทางประวัติศาสตร์ของชาวญี่ปุ่น ก่อน ค.ศ. 571 คนญี่ปุ่นกินของดิบ ไม่เพียงแต่ปลา แม้เนื้อที่ล่าได้ก็กินดิบ กระทั่งเมื่อพุทธศาสนาเข้ามามีอิทธิพล จึงห้ามกินเนื้อแต่นั้นมา

ในสมัยที่กินของดิบนี่เอง ชาวญี่ปุ่นไม่ได้มีเครื่องปรุงรสอาหารมากนัก อาหารจะมีรสที่ดีได้ ต้องมาจากการคัดสรรวัตถุดิบนั่นเอง ซึ่งจำเป็นต้องรู้จักของที่จะกินเป็นอย่างดี ของกินแต่ละชนิดจะต้องหาจากที่ไหน จะมีช่วงเวลาไหนที่กินได้ จึงจะได้มาซึ่งรสดีที่สุดของอาหารแต่ละชนิด แม้ต่อมาเมื่อได้รับเอาเครื่องปรุงรสจากจีน เช่น น้ำส้ม น้ำปลา ซี่อิ๊ว ชาวญี่ปุ่นก็ใช้มันในฐานะ “เครื่องชูรส” คือ ชูให้รสที่ดีอยู่เดิมแล้วให้มีความโดดเด่นขึ้น โคะริว อาเบะ อาจารย์ทางด้านอาหารญี่ปุ่นได้เปรียบเทียบแนวการปรุงอาหารญี่ปุ่นกับงานศิลปะว่า แนวการปรุงอาหารญี่ปุ่น ก็เหมือนกับศิลปะที่ใช้เทคนิคของสีแบบผสมผสานของสีที่ใสโปร่งแสง มากกว่าการใช้เทคนิคสีทึบที่ใช้สีกลบกัน การปรุงอาหารญี่ปุ่นจึงไม่ได้เป็นไปในแบบปรุงเพื่อเกลื่อนหรือกลบรส แบบการใช้ซ๊อสมะเขือเทศที่ไม่ว่าจะเทใส่อะไร ก็เป็นรสซอสมะเขือเทศดุจเดียวกันหมด ที่ใช้ปรุงรสของกินที่ไม่อร่อย กินได้ยาก ให้กินได้ดีขึ้น ซึ่งในกรณีนี้ ดูเหมือนคนญี่ปุ่นแต่เดิมยินดีที่จะเสาะหาของกินอื่นที่มีรสดี ยิ่งกว่าการจะใช้ความพยายามทำของที่รสไม่ดีให้ดีขึ้น ทัศนคติที่ว่าก็เลยส่งผลถึงวิธีการประกอบอาหารของญี่ปุ่น ซึ่งไม่ได้มีเทคนิคที่ซับซ้อนพิสดาร แต่เน้นที่การคัดสรรวัตถุดิบแทน

หากมองในแง่พื้นภูมิหลังทางวัฒนธรรม คงไม่ผิดนัก หากจะกล่าวว่าความอร่อยตามทัศนะญี่ปุ่น คือ การมองหาความงามของของกินตามที่มันมีอยู่ตามธรรมชาติ และช่วยให้มันแสดงออกตามที่มันควรจะเป็นอย่างดีที่สุด และถ้าอาหารแสดงบุคคลิกที่ดีออกมาได้แล้ว เป็นอยู่เองที่ผู้กินก็ควรจะรู้ได้อย่างชัดเจนว่ากินอะไรอยู่