อร่อย (ตอนที่ ๑)

เมื่อกล่าวถึงเรื่องความอร่อย เรากำลังพูดถึงเรื่องของกิน (ทั้งอาหารและเครื่องดื่ม) ที่มีกลิ่นรสที่น่าพึงใจ สำหรับเรื่องความอร่อยมีคำถามที่ชวนขบคิด คือ “ความอร่อย มีรสเดียวหรือไม่” คงไม่มีใครแย้ง หากจะตอบว่า ความอร่อยไม่ได้มีรสเดียว หาไม่นับแต่ปลาดิบ ราตาตุย ไก่ตุ๋นโสม ขาหมูต้มพะโล้ กระทั่งของหวานอย่างข้าวเหนียวเปียก เค๊ก และไอสครีม คงจะมีรสเดียวกันทั้งหมด แต่อาจพออนุมานได้ว่า คนทำอาหารชนิดที่ใช้ผงชูรสเป็นสรณะ หว่านโปรยลงไปในทุกจานอาหาร หรือกระทั่งทุกส่วน ตั้งแต่เนื้อ น้ำ กระทั่งน้ำจิ้ม คงเข้าใจว่ารสผงชูรสนั้นแล คือ รสอร่อย และหวังให้รสนั้นเป็นรสหลัก คนทำอาหารเช่นที่ว่าคงจะเป็นชนิดที่เชื่อว่า ความอร่อยมีรสเดียวได้กระมัง ซึ่งแนวคิดดังกล่าวอาจไม่ต่างจากเอาซ๊อสมะเขือเทศใส่ไปในทุกอาหารจนกลิ่นรสซ๊อสมะเขือเทศกลบรสอื่นทั้งหมด

หากว่าจะเปรียบเทียบความอร่อยเป็นแห่งหนตำบาลหนึ่งบนแผนที่ ที่คนปรุงอาหารใฝ่ฝันจะไปให้ถึง และถ้าที่ที่ว่ามีทางเข้าถึงได้เพียงทางเดียว การเข้าถึงความอร่อยโดยใช้เส้นทางเดิมซ้ำๆกันคงจะน่าเบื่อ และเป็นการทำลายเสน่ห์ของความอร่อยเองด้วยซ้ำ การหาทางเข้าถึงความอร่อยในรูปแบบต่างๆกันจึงแสดงออกถึงศิลปะของคนปรุงบนพื้นฐานของความแตกต่างของรส ไม่ว่าหวาน เค็ม เปรี้ยว กระทั่งขม จะนำมาแสดงออกจนถึงจุดอร่อยได้หรือไม่ ยกตัวอย่างอาหารอย่างง่าย เช่น ไข่ดาว จะทำอย่างไรจึงจะอร่อย ไข่ดาวที่อร่อยได้ไม่ได้มีแบบเดียว มีทั้งทำให้ไข่ไม่สุกนัก ไข่แดงเป็นยางมะตูม หรือกระทั่งสุกมากๆ ไข่ขาวก็อาจจะทำได้ตั้งแต่ไข่ขาวนุ่มเนื้อเป็นวุ้น ไปกระทั่งไข่ขาวมีเนื้อที่กรุบกรอบ ยังไม่นับเรื่องว่าจะปรุงรสไข่ดาวด้วยอะไรดี จะเป็นเกลืออย่างง่าย หรือ ซี่อิ๊ว น้ำปลา ซอสปรุงรสอื่นๆ หรือจะโรยพริกไทด้วยหรือไม่

และเมื่อถามว่า “ความอร่อยขึ้นกับอะไรบ้าง” ความอร่อยของของกินไม่ได้ขึ้นกับกลิ่น และรสของของกินนั้นๆดอกหรือ ก็น่าจะจริงอยู่ที่กลิ่น และรสเป็นเรื่องหลักของความอร่อย แต่หลายคนอาจลืมไปว่าสัมผัสในการบดเคี้ยวก็มีส่วนต่อความอร่อย หาไม่ เส้นก๋วยเตี้ยวที่บวมขึ้นอืดในชามซุป คงจะมีความน่ากินไม่แตกต่างไปกับเส้นก๋วยเตี๋ยวลวกใหม่ หรือทองม้วนที่ถูกลมจนเซ็งปวกเปียก คงจะไม่แตกต่างไปจากทองม้วนกรุบกรอบ หรือทองม้วนสุกใหม่ที่แป้งยังร้อนและไม่ทันกรอบดี